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—— 中国食品杂志社
以百香果和金樱子为原料制备复合发酵果酒,以感官评分和乙醇体积分数为响应值,利用单因素试验和响应面试验优化发酵工艺,并对其理化指标、抗氧化活性和挥发性风味物质进行分析。结果表明,复合果酒最优发酵工艺参数：以500 mL的百香果果汁为基准,金樱子粉添加量1.9%、初始糖度32 °Brix、pH 4.0、酵母接种量0.3%、发酵时间36 h、发酵温度28 ℃、陈酿时间7 d。在此优化条件下,复合果酒感官评分为92.2分,乙醇体积分数为7.2%。与未发酵复合果汁相比,复合果酒的总酚、总黄酮含量均显著增加（P<0.05）,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（ABTS）阳离子自由基、羟自由基清除率分别由43.24%、46.75%、37.69%显著提高至79.86%、85.13%、74.54%（P<0.05）。复合果酒中共鉴定出20种挥发性风味物质,包括酯类10种、醇类4种、酸类3种、醛类2种和萜烯类1种。因此,百香果金樱子复合发酵可优化果酒感官风味,同时有效提升果酒的抗氧化活性。
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