领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
酸菜发酵过程中微生物对其风味形成及安全性的影响研究进展
来源：导入 阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
下载
作者: 孔金金, 班世栋, 龙云, 宗春阳, 于院国, 王晓丹
关键词: 酸菜|微生物群落|发酵过程|风味物质|安全性
摘要:

酸菜作为一种历史悠久的传统发酵蔬菜,因其清脆爽口、酸香醇厚的风味以及丰富的维生素、膳食纤维和矿物质等营养物质,赢得消费者的青睐。酸菜是由大白菜、芥菜、青菜等为原材料经微生物代谢及其一系列生化反应发酵而成的发酵食品,酸菜发酵过程中微生物群落结构交替变化,在不同阶段发挥不同的作用,对酸菜的品质、风味及安全性有极大影响。该文综述酸菜微生物多样性,探讨发酵条件对酸菜品质的影响,解析不同微生物种群对酸菜风味形成及安全性的影响,旨在通过调控微生物代谢改善酸菜品质的可行性,为酸菜品质提升提供参考。

< 上一篇下一篇 >
选择期刊
2026年第45卷

2026年第02期 2026年第01期 2026年第05期 2026年第04期 2026年第03期 2026年第06期

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2

联系我们