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料酒的风味及安全控制研究进展
来源：导入 阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
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作者: 黄禄一, 刘功良, 林烁纯, 白永平, 白卫东, 屈春云
关键词: 料酒|风味|安全|品质
摘要:

料酒作为市场份额在不断扩大的调味品,其品质和安全问题受到广泛关注。该文总结了料酒的滋味物质（氨基酸态氮、核苷酸、有机酸）及挥发性风味物质（醇类、醛类、酯类、其他类）来源及其呈味特征;阐述了料酒中高级醇、生物胺、氨基甲酸乙酯等主要有害物质的危害及其形成机制,并提出了降低料酒中主要有害物质的方法。未来需进一步解析料酒风味机制、建立料酒中有害物质含量的限量标准,以期为料酒品质提升及产业发展提供参考。

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2026年第45卷

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