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—— 中国食品杂志社
该研究探究了不同窖龄与空间位置对浓香型白酒窖泥理化性质及酶活性的影响,并对其相关性进行分析。结果表明,窖龄显著改变窖泥特性,随着窖龄的增加,窖泥的容重和分形维数不断降低,而孔隙度、孔隙紧密度、孔隙连接性和各向异性数值增加;窖泥含水量（SWC）、灰分（ASH）、全碳、全氮、碳同位素δ13C含量在百年窖龄中达到最大值,pH值随窖龄增加呈现先升后稳趋势,腐殖酸含量随窖龄增加而减少;C/N在新窖池窖泥中最高;磷酸酶、β-葡萄糖苷酶、纤维二糖水解酶、多酚氧化酶在百年窖泥中活性最低,表明窖泥熟化程度趋于稳定。3年窖泥不同空间位置的理化性质和酶活性波动较大,而40年和百年窖龄的不同位置窖泥酶活性差异较小,说明新窖泥在驯化初期成熟度低,适宜微生物生长的生存环境不稳定。相关性结果表明,窖泥理化因子之间存在协同作用,共同影响其功能,磷酸酶和β-N-乙酰氨基葡萄糖苷酶与部分窖泥理化性质有显著相关性,C/N和pH是影响窖泥酶活性的主要因子。该研究揭示了窖泥功能演化的时间-空间耦合机制,为传统白酒发酵窖池的生态调控与风味代谢优化提供了理论依据。
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