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—— 中国食品杂志社
为深入探究贮存陈化对酱香型大曲微生态及功能微生物的调控机制,该研究以新曲（贮存0 d）与陈曲（贮存180 d）为研究对象,运用高通量测序技术及常规检测方法,系统比较了新曲与陈曲的微生物群落结构、理化指标及酿造特性的差异。结果表明,陈化过程驱动了大曲微生态系统的显著演替。在真菌群落层面,陈曲的物种丰富度（Chao1、ACE指数）虽低于新曲,但其物种多样性（Shannon指数）及均匀度（Simpson指数）明显更高,群落结构由新曲中嗜热子囊菌属（Thermoascus）（93.1%）占绝对主导,演替为红曲霉属（Monascus）（21.07%）、毕氏酵母属（Pichia）（19.51%）等多菌属共存的稳定格局。在细菌群落层面,陈曲的物种丰富度与多样性均显著降低,海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）（47.0%）成为绝对优势菌。新曲凭借其丰富的微生物区系,表现出极高的糖化力与发酵力[499.20 mg/（g·h）和0.56 g/（0.5 g·72 h）],是酿造的产酒动力;而陈曲则凭借其特异性的功能菌群,呈现出显著增强的酯化力与液化力[7.00 g/（50 g·7 d）和0.48 g/（g·h）],成为关键的生香核心。冗余分析（RDA）进一步揭示了糖化力、发酵力与嗜热子囊菌属;酯化力与红曲霉属、毕氏酵母属等分别呈正相关。
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