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—— 中国食品杂志社
为探究机械与人工制曲对酱香型高温大曲品质的影响,对比两种制曲方式在制曲过程温湿度、理化特性、挥发性风味及微生物群落差异,通过偏最小二乘判别分析（PLS-DA）筛选差异风味物质,并计算变量重要性投影（VIP）值。结果表明,机械制曲曲房及曲块温度波动明显,整体曲块密度更低[（1.00±0.17）g/cm3],水分分布不均且结构松散;人工制曲曲块温湿度稳定,结构更为紧实。拆仓曲风味显示,机械制曲中酯类（52.60 μg/g）和吡嗪类（68.74 μg/g）含量更高,但酮类、醛类等挥发性风味物质含量也较高。PLS-DA模型可有效区分两类大曲,并鉴定出82种主要差异物质（VIP值>1）。储存3个月后挥发性风味物质总量均下降,机械大曲降幅更大,但仍能通过PLS-DA有效区分,并识别出56种主要差异物质（VIP值>1）,表明制曲方式对风味的影响具有持续性。储存3个月后的人工制曲霉菌数量（7.33×103 CFU/g）极显著高于机械制曲（5.26×103 CFU/g）（P<0.01）,细菌与酵母菌数量无显著差异（P>0.05）。综上,机械制曲更利于风味物质形成,人工制曲在微生物群落和曲块结构方面更具优势。
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