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—— 中国食品杂志社
该研究以9个贵州不同地区红酸汤（编号为QB、QX1、QX2、QZ、QDN1~QDN5）为研究对象,采用常规检测方法分析感官品质、理化指标及活性成分,结合层次分析（AHP）法构建综合评价体系筛选优质红酸汤。结合传统分离法,通过发酵性能、耐受性及安全试验分离筛选优良乳酸菌,结合形态学观察与分子生物学技术对其进行鉴定,并进行发酵验证实验。结果表明,样品QB可溶性固形物、还原糖及琥珀酸含量最高（分别为24.50%、0.85%、63.26 g/kg）,样品QDN2氨基酸态氮和乙酸含量最高（分别为0.29 g/100 g、18.26 g/kg）,样品QDN4、QX1番茄红素含量较高（分别为3.56 μg/g、3.07 μg/g）。AHP结果表明,综合得分排名前3的样品依次为QDN2、QB与QX1。优质红酸汤中共分离筛选出2株优良乳酸菌（编号为L1、L9）,分别被鉴定为发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）、耐乙醇片球菌（Pediococcus ethanolidurans）,乳酸产量分别达12.04 g/kg、11.40 g/kg,耐酸、耐盐性能较优,且分别对7种、8种常见抗生素敏感,安全性高。发酵验证实验结果表明,菌株L1与L9混合（1∶1）强化发酵红酸汤样品的综合得分为0.56分,高于自然发酵组（0.29分）。
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