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—— 中国食品杂志社
为探究酱香型白酒的空杯留香特征及其差异,通过顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）测定空杯挥发性化合物数量,确定空杯的最佳倒扣时间,再解析3种贵州典型酱香型白酒（MT、XJ、JS）在最佳倒扣时间下的空杯香气成分,结合主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）和相对气味活性值（ROAV）探究3种酒样空杯中的挥发性风味成分差异。结果表明,空杯倒扣0 h时,短链脂肪酸乙酯含量最高,倒扣3 h后,空杯中液珠完全挥发,芳香族酯、芳香醇等高分子质量化合物成为主要残留成分,因此选择空杯倒扣时间为3 h。在此条件下,3种酒样的空杯中共鉴定出26种挥发性风味成分。酒样MT（17种）表现出丰富的花香、甜香和油润感,而酒样XJ（19种）则以果香为主,酒样JS（17种）则具有复杂的花香和果香层次。根据变量重要性投影（VIP>1）筛选出13种差异化合物,结合ROAV>1筛选出3种酒样空杯关键差异风味化合物4种,分别为肉豆蔻酸乙酯、苯乙酸、己酸、葵酸。该研究揭示了酱香型白酒空杯香气的层次性和差异性,为进一步研究白酒风味成分及其香气特性提供了数据支持和理论依据。
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