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—— 中国食品杂志社
为阐明不同品种高粱酒醅发酵前后糖类物质变化规律及其对白酒香气特征的影响,该研究分别以辽粱2号（粳高粱）和辽糯22号（糯高粱）为原料制备浓香型白酒,比较不同品种高粱醅料中可溶性糖和总糖含量差异,通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）法分析酒醅发酵过程中糖类含量及代谢变化,并解析不同品种高粱酿造白酒香气特征差异。结果表明,在糖化阶段,辽糯22号的籽粒还原糖含量（48.50 mg/g）高于辽粱2号（35.65 mg/g）,但辽粱2号表现出更优异的糖转化效率,其可溶性还原糖增幅（104%）高于辽糯22号（76%）。辽粱2号、辽糯22号共检测出28种糖类;糖类代谢分析结果显示,辽糯22号呈现“高效消耗型”模式,糖类总损失率达到84.4%;辽粱2号呈现“糖醇积累型”模式,木糖醇等糖醇类增幅是辽糯22号的2~3倍。辽糯22号酿造白酒总酯含量为5.16 g/L,乙酸乙酯占比53.1%,形成果香为主导的香型特征;辽粱2号酿造白酒香气组成较为均衡,乳酸乙酯和己酸乙酯含量分别比辽糯22号高17.1%和26.0%,出酒率达37.5%,比辽糯22号高17.9%。
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