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—— 中国食品杂志社
为探究自动化小曲清香型白酒发酵机制,该研究采用常规分析法及高通量测序技术分析其理化指标及微生物菌群结构,对理化指标及微生物菌群进行相关性分析,并结合京都基因与基因组百科全书（KEGG）和碳水化合物活性酶（CAZy）数据库对功能基因进行注释。结果表明,发酵过程中（1~15 d）,酒醅的水分含量范围为66.16%~68.83%,pH、淀粉含量分别从3.38、14.47 g/100 g降低至3.33、8.61 g/100 g,酸度从2.13 mmol/10 g增加至2.24 mmol/10 g;分别检出4个优势细菌门（相对丰度>1%）、3个优势真菌门及7个优势细菌属、7个优势真菌属;片球菌属（Pedicoccus）、梅耶酵母属（Meyerozyma）与pH值呈高度显著负相关（P<0.001）,与总酸呈高度显著正相关（P<0.001）,淀粉含量与克雷伯氏菌属（Klebsiella）、还原糖含量与毛霉属（Mucor）呈高度显著正相关（P<0.001）。KEGG分析结果表明,微生物菌群基因功能主要与代谢功能有关,其中碳水化合物、氨基酸代谢占比较高（10.97%、8.66%）。CAZy分析结果表明,糖苷水解酶（GHs）、糖基转移酶（GTs）及碳水化合物酯酶（CEs）构成碳水化合物代谢的关键酶系。
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