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—— 中国食品杂志社
为探究高粱添加量对清蒸翻沙工艺酱香型白酒发酵的影响,该研究通过设置不同高粱添加量梯度（50 kg/甑、75 kg/甑、100 kg/甑、125 kg/甑）,系统分析了出窖酒醅微生物群落结构及基酒挥发性风味物质的演变规律。结果表明,真菌群落结构对高粱添加量响应显著,Q_50组以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为主,Q_75组由酿酒酵母、膜醭毕赤酵母（Pichia membranifaciens）等真菌均衡组成,Q_100组以少孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania exigua）为优势菌,Q_125组则由库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）与酿酒酵母共同主导;金山醋乳杆菌（Acetilactobacillus jinshanensis）为细菌类群中的绝对优势菌种,在Q_75组出窖酒醅细菌群落中占比最高（94%）。在气味活性值（OAV）>1的33种挥发性风味物质中,Q_75组有18种物质含量显著高于其他组,主要包括具焦糊香、烤面包香和果甜香等典型酱香风格的特征组分。感官评价进一步证实,Q_75组总得分最高（102.9分）,在酱香、焦香、曲香与甜味、柔和度的协调性上表现最优。综上,该研究确定清蒸工艺翻沙酱酒最适高粱添加量为75 kg/甑。
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