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—— 中国食品杂志社
为了筛选产果香的菌株,该研究从竹林土壤样品中分离筛选菌株,并对其进行形态学鉴定和分子生物学鉴定,以菌株的总酯产量为主要评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化其产酯培养条件,并在最优产酯条件下进行挥发性香气物质测定。结果表明,筛选出一株具有浓郁果香特征的菌株,经分子生物学技术鉴定为白地霉（Geotrichum candidum）,命名为Y3。经测定其在YEPD培养基中培养30 h总酯产量可达1.86 g/L。单因素试验和响应面试验优化得到的最佳产酯培养条件为：葡萄糖51 g/L,蛋白胨22 g/L,硫酸铵0.2 g/L,硫酸锰0.025 g/L,接种量2%,pH 5.5,在发酵温度25 ℃、转速180 r/min条件下发酵30 h,在此条件下总酯含量达到（10.55±0.06） g/L,是初始培养条件下总酯含量的5.67倍。香气物质检测结果表明,共检出18种挥发性风味物质,其中酯类物质总含量为85.9 mg/L,占总挥发性风味物质含量的76.45%。醇类含量为25.63 mg/L,占比22.81%。此研究为白地霉Y3应用于风味发酵食品领域奠定了理论基础和技术参考。
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