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—— 中国食品杂志社
为挖掘适用于水东芥菜腌制的发酵剂,从自然发酵泡菜中分离筛选出一株优势乳酸菌XL。对菌株XL进行形态学观察及分子生物学鉴定,评估其益生与发酵性能。利用单因素及响应面试验优化菌株发酵培养基。结果表明,经鉴定菌株XL为戊糖乳植杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）,其具有良好的产酸能力（pH为3.65）、亚硝酸盐降解能力及耐酸耐胆盐性。溶血性分析表明菌株XL为γ-溶血型,不具溶血活性,自聚性与共聚性强,对常见食源性致病菌具有广谱拮抗能力。菌株XL发酵培养基的最佳配比为糖蜜36 g/L,蛋白胨30 g/L,锰离子0.1 g/L,在该优化条件下其最终发酵液pH低至（3.22±0.10）,比优化前降低了11.78%。戊糖乳植杆菌XL表现出优良的益生特性、抑菌能力和稳定的产酸性能,具备开发为水东芥菜专用发酵剂的应用潜力。
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