领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
该研究对山西老陈醋酒精发酵过程中酒醪的生物胺和常规理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析微生物菌群结构,并对生物胺与常规理化指标及微生物菌群进行相关性分析。结果表明,酒精发酵阶段,酒精度、生物胺、总酸及氨基酸态氮含量呈上升趋势,pH值和还原糖含量呈下降趋势,酒精发酵结束时,酒醪中酒精度、生物胺、总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和pH值分别达9.05%vol、1.58 mg/100 mL、1.49 g/100 mL、0.15 g/100 mL、0.96 g/100 mL、4.78。酒精发酵过程中检测出12个细菌属与5个真菌属,其中优势菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、链球菌属（Streptococcus）、片球菌属（Pediococcus）、假丝酵母菌属（Candida）、酿酒酵母属（Saccharomyces）和曲霉菌属（Aspergillus）（相对丰度>1%）。相关性分析表明,总酸、酒精度、氨基酸态氮与腐胺、尸胺、组胺、酪胺积累呈正相关,还原糖则与之呈负相关;乳酸杆菌属、魏斯氏菌属、链球菌属等与生物胺积累呈正相关,而芽孢杆菌属（Bacillus）、泛菌属（Pantoea）和乳鼠芽孢杆菌属（Rummeliibacillus）则与之呈负相关。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
