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—— 中国食品杂志社
为从北方中高温大曲中筛选高酯化能力的菌株,采用透明圈法初筛和酯化力测定复筛目的菌株,并对筛选菌株进行耐受性实验,再对筛选菌株进行形态学观察和分子生物学鉴定,对该菌株的发酵条件进行单因素试验及响应面试验优化,并应用该菌株制备强化大曲。结果表明,该菌株被鉴定为沙福芽孢杆菌（Bacillus safensis）,能够在温度60 ℃、pH 5和乙醇体积分数15%的条件下生长。以菌株发酵的麦曲酯化力为评价指标,得到菌株的最佳发酵条件为培养时间75 h、接种量2.8%、培养温度46 ℃,此条件下菌株酯化力可达到76.52 U。将该菌株发酵的麦曲添加至小麦中制备强化大曲,贮存3个月后强化大曲较非强化大曲烘焙香和花果香复合的曲香味更好,感官评价达到优级标准,强化大曲酯化力可以达到575.12 U,相较于非强化大曲酯化力提升了23.6%。综上,筛选的菌株具有良好的酯化能力,在浓香型白酒酿造中具有一定应用潜力。
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