领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
杨梅酒酿造过程中容易发生褐变,影响其品质和经济价值。该研究将不同的浓度和种类的辅色剂添加到杨梅酒中,研究辅色剂对杨梅酒感官品质、护色效果、理化指标、营养成分的影响。结果表明,添加焦亚硫酸钠、D-异抗坏血酸钠的杨梅酒感官评分较高,分值为78~91分。添加0.3 g/L、0.15 g/L、0.05 g/L焦亚硫酸钠,0.3 g/L乙二胺四乙酸二钠、0.05 g/L茶多酚、0.3 g/L单宁酸对杨梅酒的护色效果明显。不同的辅色剂对样品酒精度、干浸出物等理化指标无显著影响。添加0.15 g/L焦亚硫酸钠的杨梅酒酒精度为14.36%vol,干浸出物含量为25.2 g/L,有机酸含量为8.51 g/L,有益挥发性香气物质含量为102.7 mg/L,糖含量为0.56 g/L、矿物质总含量为1 057 mg/L,综合得分（1.57）最高,0.15 g/L焦亚硫酸钠应用于杨梅酒的生产时具有出色的护色能力,能较好保留杨梅酒香气、有机酸、糖、矿物质等营养成分,提升产品品质。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
