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—— 中国食品杂志社
该研究将鹿胶肽、火麻仁肽、玉米低聚肽进行复配后添加到不同酒精度的浓香型白酒（33%vol与52%vol）中制备多肽露酒。通过对浓香型白酒原酒与多肽露酒进行感官评价、风味及抗氧化活性检测,考察多肽对浓香型白酒风味及功能特性的影响。结果表明,多肽的添加不会改变酒体基本香型,可有效提升酒体风味层次与口感舒适度。从4种酒样中共检测出114种挥发性风味物质,其中3-甲基-2-丁醇、邻苯二甲酸二甲酯和苯亚甲基丙酮仅在多肽露酒中同时检出,为两种多肽露酒区别于原酒的独有挥发性风味物质,且52%vol多肽露酒中挥发性风味物质种类最多（80种）。此外,与原酒相比,多肽露酒的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）阳离子自由基清除能力及总抗氧化能力均显著提高（P<0.05）;同时,氨基酸种类和含量也明显增加,其中33%vol多肽露酒中氨基酸种类最多,天冬氨酸含量最高（1.23 mg/mL）;52%vol多肽露酒中氨基酸总含量最高,且天冬氨酸含量最高（1.29 mg/mL）。
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