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—— 中国食品杂志社
该研究分别采用植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和米曲霉（Aspergillus oryzae）制作发酵牛肉酱。通过常规检测方法、气相色谱-质谱（GC-MS）法、电子鼻及感官评定法测定牛肉酱的pH值、质构特性、挥发性风味物质、电子鼻响应值及感官评分,考察不同发酵菌剂对牛肉酱品质的影响,并基于电子鼻响应值对各组牛肉酱进行主成分分析（PCA）。结果表明,酵母菌发酵的牛肉酱pH（4.87）、硬度（74.96 N）和咀嚼性（75.57 mJ）适中;米曲霉通过酶解作用使硬度和咀嚼性较低,但胶粘性下降导致质地松散,色泽暗沉;酵母发酵的牛肉酱挥发性风味物质种类最为丰富,达53种,与不加发酵剂制作的牛肉酱相比,醇类物质和酯类物质含量分别提高14.04和20.7个百分点,赋予牛肉酱独特的果香和花香;酵母菌发酵牛肉酱对醇类、醛酮类、氮氧化合物等敏感,香气特征显著优于其他组。主成分分析可基于电子鼻响应值有效区分不同菌种发酵的牛肉酱;感官分析结果表明,酵母发酵组感官评分最高,为（85.89±4.48）分。综上,酿酒酵母通过调控挥发性风味物质合成与质构优化,在提升牛肉酱综合品质方面表现最优。
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