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—— 中国食品杂志社
该研究通过香气评价结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）分析生香酵母13-1发酵不同植物蛋白（大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白和花生蛋白）前后挥发性风味物质的变化,探究其对不同植物蛋白风味的改良效果,并以整体接受度评分为响应值,通过单因素及响应面法优化其发酵大豆蛋白条件。结果表明,生香酵母13-1对4种植物蛋白的风味均有积极改善作用,发酵后青涩味、油脂味、坚果味明显削弱,果香味、甜香味、酒香味、花香味及整体接受度明显提升,其中大豆蛋白整体接受度评分由61.5分升至78.0分,改善幅度最大。GC-MS分析进一步证实,4种植物蛋白发酵后,大豆蛋白的挥发性风味物质改良效果最好,醛、酮类物质含量分别由5.68 μg/kg、19.17 μg/kg降至未检出、5.5 μg/kg,酯类物质含量由0.10 μg/kg升至38.83 μg/kg。大豆蛋白的最佳发酵条件为发酵时间31 h、葡萄糖添加量2.7%,接种量2.4%,大豆蛋白添加量13.5%,在此优化条件下,大豆蛋白发酵物的整体接受度评分最高,为86.62分。
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