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—— 中国食品杂志社
为了丰富啤酒种类,该研究以高粱、大麦芽为主要原料,浓缩桑葚汁、浓缩龙眼汁为辅料制备桑葚龙眼高粱啤酒,对高粱芽和大麦芽糖化工艺及桑葚龙眼高粱啤酒发酵工艺进行优化,并对其桑葚龙眼高粱啤酒品质指标进行分析。结果表明,高粱芽、大麦芽最佳糖化工艺为料液比1∶5（g/mL）,β-葡聚糖酶添加量4 g/kg,高粱芽添加量40%;最佳发酵工艺条件为混合汁麦汁浓度11 °P、发酵温度18 ℃、浓缩桑葚汁添加量5 mL/100 mL、浓缩龙眼汁添加量10 mL/100 mL。在此优化条件下,桑葚龙眼高粱啤酒感官评分为91分,酒精度为3.73%vol、总酸含量为0.38 mL/100 mL、二氧化碳质量分数为0.26%、色度为12.0 EBC、甲醛含量为0.48 mg/L,铅含量为0.01 mg/kg,符合相关标准要求。
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