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—— 中国食品杂志社
该研究采用定量描述分析（QDA）和适合项勾选（CATA）的人工感官方法结合电子鼻和电子舌的智能感官技术对7个拉格啤酒的感官特性及消费者喜好因素进行分析,同时评估和对比4种方法在啤酒感官研究中的适用性及特点。结果表明,通过定量描述分析和适合项勾选法均获得了7个啤酒的感官特性及差异,通过适合项勾选法结合喜好度分析发现,消费者喜欢“清爽”、“花香”、“蜂蜜”、“余味”等感官属性,不喜欢“金属”、“涩感”、“异香”等感官属性。通过电子鼻和电子舌结果发现,啤酒中的酒精度增加会导致“涩味”增强,且麦芽使用量的减少会导致啤酒中氮氧化合物等麦芽特征风味物质减少,从原料层面解释了感官差异的来源。对比分析这4种方法发现,定量描述分析和适合项勾选法可以获得啤酒样品详细的感官属性,而电子鼻和电子舌结果可以为感官属性差异解释提供支撑,并且在样品快速分类上有很大优势,其中电子舌在滋味的评价上与定量描述分析法具有较好的一致性。该研究可为啤酒产品的感官品质评价、产品改进和市场调研提供一定的参考。
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