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—— 中国食品杂志社
该研究以酿造啤酒副产物麦糟为主要原料,开发兼具能量供给与调节功能的新型食品无糖麦糟饼干。以感官评价为评价指标,通过单因素试验结合响应面试验优化无糖麦糟饼干的制备工艺,依据相关国标要求测定其营养成分与能量分配,并借助人体试验进行降血糖血脂功效评价。结果表明,以面粉添加量100%为基准,无糖麦糟饼干的最佳制备工艺为：麦糟49%,木糖醇11%,玉米油25%,牛奶45%,泡打粉2%,盐3%,鸡蛋50%,厚度0.4 cm,烤制时间16 min,烤制温度160 ℃。在此条件下制备的无糖麦糟饼干色泽均匀、呈浅棕褐色,无碳化;谷物香气明显、无异味;口感酥脆、甜度与咀嚼协调、不黏牙;外观完整,表面无裂纹,断面多孔细腻,感官评分为（95.02±1.12）分,水分含量为2.7%,碱度为0.06%,其各项指标均符合相关国标要求。志愿者在食用无糖麦糟饼干21 d后,血糖含量降低6.60%、总胆固醇含量降低10.75%,低密度脂蛋白含量降低9.61%,高密度脂蛋白含量升高8.80%,说明无糖麦糟饼干具有明显的降血糖血脂功能。该研究结果为酿造啤酒副产物高值化利用提供重要数据与科学依据。
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