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—— 中国食品杂志社
为探究不同碳源对蓝莓果渣醋品质的影响,该研究以蓝莓果渣为原料,以蔗糖、果葡糖浆、甜酒酿为碳源,采用固态发酵酿造蓝莓果渣醋,采用常规方法分析其活性成分、感官品质,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）测定挥发性风味成分,分析其体外抗氧化活性及体外降血糖能力,并对总酸、活性成分及体外生物活性进行相关性分析。结果表明,果葡糖浆为碳源酿造蓝莓果渣醋品质最佳,感官评分为80分,总酸、总花青素、总黄酮、总多酚、多糖含量分别为3.87 g/100 mL、34.87 mg/100 mL、0.74 mg芦丁当量（RE）/mL、1.91 mg没食子酸当量（GAE）/mL、3.27 mg/mL;检出挥发性风味物质共59种;DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基清除率最高分别为91.19%、82.50%、90.29%;α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率最高分别为84.10%和89.25%。相关性分析表明,羟基自由基清除率与总花青素、总多酚、多糖显著正相关（P<0.05）,与总黄酮极显著正相关（P<0.01）,α-淀粉酶抑制率与总花青素、总黄酮、总多酚、多糖呈显著正相关（P<0.05）。
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