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—— 中国食品杂志社
该研究采用高分辨率气相色谱-静电场轨道阱-质谱联用（GC-Orbitrap-MS）技术检测干型、半干型与半甜型三类黄酒中的挥发性风味物质,基于检测结果进行主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）,结合变量重要性投影（VIP）值筛选显著差异化合物。结果表明,三类黄酒共检测出98种挥发性风味物质,包括酯类12种、醇类16种、醛类8种、酮类12种、呋喃类23种、酸类7种、含氮杂环类5种及其他类15种。PCA及OPLS-DA结果表明,三类黄酒在挥发性风味物质构成上具有明显差异,通过PCA及OPLS-DA可以有效区分不同类型黄酒。共筛选出5-羟甲基糠醛、琥珀酸单乙酯、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、2-甲基吡嗪、3-乙酰基吡咯等36种显著差异化合物（VIP>1且P<0.05）。其峰面积聚类分析结果显示,半甜型黄酒富集酯类和糖降解产物,呈现甜香与花果香;半干型黄酒富集烘焙类和杂环类化合物,具有坚果香和熟香;干型黄酒以乳酸酯类及短链醇为主要特征,风味简洁清爽。该研究为黄酒风味的科学分类、品质控制提供了理论依据。
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