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—— 中国食品杂志社
为开发适合肉制品发酵的优良菌株,该研究以从腊肉和香肠中分离鉴定得到的9株菌株（酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌各3株）为研究对象,采用模拟肉汤培养基对9株菌株的生物学性能及产香特性进行比较分析。结果表明,汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）LY090、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）L19和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）M1分别在所选的酵母菌、乳酸菌和葡萄球菌中具有突出生物学性能。3株菌均不产气、不产粘、不产生物胺、无溶血性、具有良好的温度适应性,在高盐（8%）、高亚硝酸盐（250 mg/kg）、低酸（pH 3.0）环境下的耐受能力最强。此外,菌株LY090的产蛋白酶和脂肪酶能力最强,菌株L19的产酸能力最好。在产香方面,菌株LY090具有高产3-甲基丁醇（612.91 μg/L）的能力,且对提升酮类物质（3-羟基-2-丁酮、羟基丙酮、2-庚酮等）含量的效果最为明显;菌株L19具有高产苯乙醇（229.50 μg/L）的能力,且能明显提升2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、2-庚酮和2-壬酮含量;菌株M1产香能力最强,主要表现在醇类物质（1-戊醇、异戊醇和2,3-丁二醇）和酮类物质（2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮和2-庚酮）。
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