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—— 中国食品杂志社
为改善素肉肠品质与风味,以大豆蛋白为基料,分别接种商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）32717和酿酒酵母13-1制备发酵大豆蛋白素肉肠,以未发酵大豆蛋白素肉肠为对照,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法、电子鼻、电子舌、色差仪及感官评价分析其挥发性风味物质、气味、滋味、颜色参数及感官评分。结果表明,菌株13-1、32717发酵大豆蛋白素肉肠组及对照组分别共检出24种、26种、21种挥发性风味物质,菌株13-1、32717发酵大豆蛋白素肉肠组中醇类、吡嗪类、醛类、呋喃类物质含量分别为164.38 μg/kg、220.91 μg/kg、30.81 μg/kg、54.93 μg/kg;536.34 μg/kg、657.89 μg/kg、35.99 μg/kg、53.76 μg/kg。与对照组比较,发酵大豆蛋白素肉肠组醇类及吡嗪类物质含量显著增加（P<0.05）,醛类和呋喃类物质含量显著降低（P<0.05）。电子鼻、电子舌分析结果表明,菌株13-1发酵大豆蛋白素肉肠醇醛酮、芳香成分、硫化物等气味更丰富,滋味层次、鲜味强度及色泽更佳,损失率和挤压出汁率最低,分别为5.46%、0.62%,感官评分最高（88分）。
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