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—— 中国食品杂志社
采用酱香型大曲发酵小麦,利用扫描电镜（SEM）、X射线衍射（XRD）、衰减全反射傅里叶变换红外光谱（ATR-FTIR）、核磁共振氢谱（1H NMR）、差示扫描量热仪（DSC）与快速黏度分析（RVA）技术,探究发酵处理对小麦淀粉结构及理化性质的影响。结果表明,随发酵时间在0~20 d增加,淀粉颗粒表面由光滑完整变为粗糙多孔;结晶度呈先升后降趋势,发酵第12天达到峰值（23.54%）。ATR-FTIR和1H NMR分析结果表明,发酵没有产生新的官能团,也没有改变小麦淀粉的晶体结构。但其分子链短程有序度先下降后大幅升高,发酵第20天,R1 047/1 022达到峰值（0.69）;分支度在发酵第16天降至最低（10.92%）。溶解度与膨胀度显著升高（P<0.05）,发酵第20天达到峰值,分别为13.24%和6.89%;热稳定性显著增强;糊化特性参数测定结果表明发酵处理降低了小麦淀粉的黏度,增强了其老化回生。该研究可为酱香型大曲发酵过程中小麦淀粉多尺度结构和理化性质变化提供理论依据。
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