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—— 中国食品杂志社
为筛选适合秋月梨（Pyrus pyrifolia）酒酿造的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,选用5种商业酿酒酵母（SY、RW、RV100、VIC、Zymaflore X16）发酵秋月梨酒,采用常规检测方法结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）分别测定秋月梨酒的理化指标、活性成分含量、抗氧化能力及挥发性风味物质,并进行感官评价。结果表明,酵母VIC和X16发酵秋月梨酒的总酸（1.99 g/L、1.84 g/L）及挥发酸（0.24 g/L、0.30 g/L）含量较低,酒精度（8.51%vol和7.50%vol）和总酚含量（190.45 μg GAE/mL、199.13 μg GAE/mL）较高。酵母X16发酵秋月梨酒的总抗氧化能力（183.40 μmol/mL）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）（20.27%）及2,2'-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）（ABTS）自由基清除率（90.77%）均最高。不同酵母发酵秋月梨酒中的挥发性风味物质存在差异,酵母VIC发酵秋月梨酒的酯类（16 117.40 μg/L）及醛酮类（605.92 μg/L）等物质含量最高,酵母X16发酵秋月梨酒的萜烯类物质（184.62 μg/L）含量最高。进一步基于变量重要性投影（VIP）值>1及气味活性值（OAV）>1筛选得到6种关键差异挥发性风味物质。酵母VIC和X16发酵秋月梨酒的整体感官评分相对较高,分别为61.00分和57.43分。综上,酵母VIC和X16发酵的秋月梨酒品质更佳。
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