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—— 中国食品杂志社
为探究糯青稞发酵特性,该研究分别以糯青稞（甘垦糯623）、莜麦、小麦及普通青稞陇稞1号为原料发酵制备甜醅。采用常规检测方法测定甜醅的理化指标及活性成分。基于模糊数学法对其进行感官评价,并对甜醅理化指标、感官品质及活性成分进行相关性分析。结果表明,糯青稞甜醅的感官评分最高（86.5分）,其总糖、还原糖、可溶性固形物、总黄酮、γ-氨基丁酸（GABA）和总酚含量分别为0.145 g/mL、0.124 g/mL、14.1%、69.79 mg/100 g、97.72 mg/100 g和225.11 mg/100 g,均显著高于其他甜醅（P<0.05）,总酸和pH分别为2.20 g/L、4.35。相关性分析显示,甜醅中总黄酮和GABA含量与总糖、还原糖、可溶性固形物含量及组织形态呈显著或极显著正相关（P<0.05,P<0.01）,与色泽呈极显著负相关（P<0.01）,总酸含量与甜醅气味与滋味呈极显著正相关（P<0.01）,与组织形态呈极显著负相关（P<0.01）。综上,糯青稞甜醅在感官与营养品质方面具有显著优势,该研究为其产业化开发提供理论依据。
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