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白酒酿造产四甲基吡嗪芽孢杆菌及其合成微生物菌群研究进展
来源：导入 阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
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作者: 程伟, 朱晴云, 潘天全, 马懿, 卫春会, 蒋超, 薛锡佳, 吴再节, 李瑞龙, 兰伟
关键词: 芽孢杆菌|合成微生物菌群|白酒酿造|风味|四甲基吡嗪
摘要:

开放的酿造环境导致白酒酿造的生产效率低和产品批次稳定性差,芽孢杆菌属（Bacillus）作为酒醅中的主要功能细菌属,对酒醅微生物群落和风味特征具有重要影响。以芽孢杆菌为强化菌株,或以芽孢杆菌为核心构建合成微生物菌群应用于白酒酿造过程,是改善白酒酿造品质的重要途径。该文介绍了合成微生物群落及其构建方法,阐述了白酒酿造过程中产四甲基吡嗪（TTMP）芽孢杆菌的功能及其合成微生物群落的构建方式,并综述了芽孢杆菌及其合成微生物菌群强化应用对原始菌群结构、代谢体系和风味的影响,以期为白酒酿造及其风味品质提升提供借鉴。

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