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三种典型白酒环境微生物群落结构解析、酿造微生物溯源及功能特性
来源：导入 阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
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作者: 唐家环, 岳松, 张庆, 潘强林
关键词: 白酒|发酵|微生态|环境微生物|酿造微生物|溯源分析|功能特性
摘要:

浓香型、酱香型、大曲清香型作为3种典型白酒,均以粮谷为原料,大曲为糖化发酵剂在开放的环境中进行生产而成的蒸馏酒。开放式的生产模式使得3种典型白酒受环境微生物的影响不容忽视,随着扩增子测序、宏基因组学等技术的发展,环境微生物对白酒酿造微生态的影响逐渐被深入探究。该文综述了3种典型白酒环境微生物群落分析方法、群落结构解析及其影响因素,对白酒酿造微生物进行溯源分析,并概述了酿造微生物的功能特性,旨在为解析发酵环境微生物种群结构,探讨环境微生物对白酒发酵过程的影响及塑造有利于白酒发酵的环境微生态提供参考。

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