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—— 中国食品杂志社
为探究不同盐渍池深度的酸菜盐渍过程中理化特性及风味的差异,采用常规检测方法、高效液相色谱（HPLC）法和气相色谱- 质谱联用（GC-MS）技术对其理化指标、有机酸和挥发性风味物质进行测定,并对挥发性风味物质进行主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘分析（OPLS-DA）,并基于变量重要性投影值（VIP）筛选差异挥发性风味物质。结果表明,随着发酵的进行,上、下层酸菜氯化钠、总酸、乳酸和柠檬酸含量差异先增大后减小,到盐渍6月后,上层酸菜总酸、乳酸含量显著高于下层（P<0.05）,而下层酸菜氯化钠含量显著高于上层（P<0.05）。上、下层酸菜盐渍过程中共检出84种挥发性风味物质,其中醇类、醛酮类和酯类是主要的挥发性物质。PCA和OPLS-DA结果表明,随着发酵的进行,上、下层酸菜挥发性风味物质差异不断缩小,到盐渍6月后差异不大。上、下层酸菜共有2-丁烯腈、2-甲基丁基硫代异氰酸酯、醋酸和乳酸等17种差异挥发性风味物质（VIP>1）。盐渍池深度对盐渍酸菜的理化特性及挥发性风味有重要影响,但随着发酵时间增加,差异不断缩小。
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