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—— 中国食品杂志社
该研究采用高通量测序技术分析不同部位浓香型大曲的微生物群落结构,并测定其理化指标。结果表明,酸性蛋白酶活力、糖化力、酯化力、发酵力、质量损失等主要理化指标均为曲皮>曲中>曲心。微生物多样性方面,曲皮部位以芽孢杆菌属（Bacillus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、假单胞菌属（Pseudomonas）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、蓝细菌（Cyanobacteria）、明串珠菌属（Leuconostoc）、泛菌属（Pantoea）为优势细菌属,以嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、假丝酵母属（Candida）、威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）、根毛霉属（Rhizomucor）、丝衣霉属（Byssochlamys）为优势真菌属;曲中部位以芽孢杆菌属、高温放线菌属、假单胞菌属、魏斯氏菌属、乳酸杆菌属为优势细菌属,以嗜热子囊菌属、根毛霉属、曲霉属、根霉菌属（Rhizopus）、嗜热真菌属（Thermomyces）为优势真菌属;曲心部位以芽孢杆菌属、高温放线菌属、假单胞菌属、乳球菌属（Lactococcus）、Apibacter为优势细菌属,以嗜热子囊菌属为优势真菌属;优势菌群数量总体呈曲皮>曲中>曲心的规律。冗余分析（RDA）结果表明,酶活指标和发酵能力指标与曲霉属、丝衣霉属、假丝酵母属、威克汉姆酵母属、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、乳酸杆菌属、蓝细菌、明串珠菌属、醋酸菌属之间具有较强相关性,而酸度和根毛霉属、根霉菌属、嗜热真菌属之间相关性较强。
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