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—— 中国食品杂志社
为探究鲁西北运河产区中高温和高温大曲品质的差异,该研究采用PacBio SMRT测序技术、常规理化检测方法及低场核磁共振（LF-NMR）技术解析其真菌群落结构、水分指标（水分含量、水分活度、结合水、不易流动水和自由水含量）,并分析优势真菌与水分指标的相关性。测序结果表明,中高温大曲以多育曲霉（Aspergillus proliferans）为主,平均相对丰度为55.08%,高温大曲以疏棉状嗜热丝孢菌（Thermomyces lanuginosus）为主,平均相对丰度为34.66%。线性判别分析效应大小（LEfSe）共鉴定出显著差异物质12种,其在2种类型大曲样品中呈现明显差异,其中多育曲霉和疏棉状嗜热丝孢菌可分别作为中高温和高温大曲的生物标志物。水分指标分析结果表明,中高温大曲的水分含量（11.00%）、水分活度（0.641）、不易流动水（5.04%）和自由水（0.96%）含量显著偏高（P<0.05）,高温大曲的结合水含量（94.96%）显著偏高（P<0.05）。相关性分析结果表明,优势真菌种与水分指标之间呈现显著或极显著相关性（P<0.05或P<0.01）。该研究结果为鲁西北运河产区不同类型大曲品质差异解析提供一定的数据支撑。
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