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—— 中国食品杂志社
为提升葡萄酒风味,同时改善产酯酵母环境适应性弱、产酯效率低等问题,该研究从清香型白酒大曲中分离并筛选高产酯酵母,对其耐乙醇、耐高温特性进行测定,对筛选菌株进行分子生物学鉴定,采用单因素结合响应面试验对菌株的培养条件进行优化,并采用气相色谱-质谱联用法对筛选菌株及市售菌株制备菌剂（RW）发酵葡萄酒样的挥发性风味成分进行测定。结果表明,筛选出一株在乙醇体积分数12%和温度40 ℃条件下仍具有较高生物量的菌株021233,并通过分子生物学技术鉴定为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。菌株021233的最佳培养基为葡萄糖4.6%、酵母浸粉1.2%、硫酸镁0.1%,在此条件下,30 ℃、200 r/min培养24 h后菌体生物量达到最大值（OD600 nm值=7.88）。菌株021233发酵葡萄酒样中检出28种酯类物质和14种醇类物质,均高于菌剂RW发酵酒样,且与菌剂RW相比,该菌株发酵酒样的酯类相对含量增长262.6%,显著提升了葡萄酒的风味品质。该菌株有望在葡萄酒的风味提升中发挥重要作用。
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