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—— 中国食品杂志社
为筛选适用于酸木瓜果酒发酵的优良非酿酒酵母,以高酸水果表皮及自然发酵液为原料分离酵母菌,经杜氏管发酵、菌株耐受性能和发酵性能测定试验对菌株进行筛选,通过分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并通过电子鼻技术结合主成分分析（PCA）对菌株发酵酸木瓜汁的挥发性风味成分进行分析。结果表明,分离出的144株菌中有4株可同时耐受葡萄糖质量浓度500 g/L、pH 2、SO2质量浓度250 mg/L、乙醇体积分数9%。菌株G26、G28、G29、N1具备优良的产酯产乙醇能力及低产H2S能力。经鉴定,菌株N1为季也蒙迈耶氏酵母（Meyerozyma guilliermonclii）、菌株G26为美极梅奇酵母（Metshnikowia pulcherrima）、菌株G28为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、菌株G29为耐热拉钱斯氏酵母（Lachancea waltii）。电子鼻分析结果显示,菌株N1和G26发酵酸木瓜汁的醇醛化合物和氮氧化合物变化特征最明显;基于电子鼻分析响应值PCA结果表明,菌株N1发酵样与其他样品的差异最明显。该研究筛选鉴定的适用于酸木瓜发酵的优良非酿酒酵母,为酸木瓜果酒酿造提供了菌种资源与理论依据。
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