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—— 中国食品杂志社
为了促进酒糟的资源化利用,该研究利用复合菌剂固态发酵白酒酒糟,以酸性洗涤纤维（ADF）、中性洗涤纤维（NDF）含量为评价指标,对枯草孢杆菌（Bacillus subtilis）X-1、布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）、米曲霉（Aspergillus oryzae）这3株菌的复配比例进行优化,通过单因素试验和正交试验优化酒糟发酵工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明,最佳菌株复配比例为布氏乳杆菌∶枯草芽孢杆菌X-1∶米曲霉=2∶1∶1（V/V）,酒糟最佳发酵条件为：发酵温度37 ℃、接种量10%、初始含水量58%、发酵时间48 h。在此优化条件下,发酵后酒糟的ADF、NDF含量分别为19.94%、23.13%,ADF、NDF降低率分别为31.18%、45.04%;粗蛋白（CP）、酸溶蛋白（ASP）含量和ASP/CP分别为16.03 g/100 g、4.14 g/100 g和25.83%,与发酵前相比分别提升了30.12%、41.40%和8.67%;总酸含量、pH值分别为13.14 g/kg、5.06;黄曲霉毒素B1、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮毒素在发酵前后均未检出,其安全性符合相关标准要求。综上,复合菌剂固态发酵酒糟可有效降解酒糟纤维组分并提升酒糟营养价值。
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