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—— 中国食品杂志社
该研究对晋杂51号（粳高粱）与晋糯3号（糯高粱）的理化指标进行检测后分别酿造山西陈醋,采用常规检测方法、高效液相色谱（HPLC）及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）对其酿造过程中的理化指标与风味物质进行测定,考察不同高粱品种对山西陈醋酿造品质的影响。结果表明,两种高粱理化指标存在一定差异,相较于晋杂51号,晋糯3号水分和支链淀粉含量显著较高（P<0.05）,而脂肪、单宁和直链淀粉含量显著较低（P<0.05）;晋糯3号表现出更优的发酵特性,其新淋醋中总酸（6.60 g/100 mL）、不挥发性酸（2.08 g/100 mL）、总酯（3.04 g/100 mL）及川芎嗪（36.27 mg/L）含量显著较高（P<0.05）,而还原糖（1.70 g/100 mL）和总黄酮（86.75 mg/100 mL）显著较低（P<0.05）。晋糯3号新淋醋（4.26 g/100 mL）中的有机酸总量比晋杂51号高20.99%,且乙酸、乳酸和琥珀酸增幅明显;晋糯3号新淋醋中挥发性风味物质以酯类物质为主,而晋杂51号以醇类和酚类物质为主。
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