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—— 中国食品杂志社
为研究不同种类植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）混合发酵对酸菜品质的影响,该研究以大白菜为原料,复配不同比例植物乳植杆菌ww、Fs 5-5为发酵剂制备酸菜。以单菌发酵为对照组,分析发酵过程中酸菜的理化指标、质构特性、挥发性风味物质及感官品质。结果表明,发酵温度30 ℃,发酵7 d酸菜样品即可成熟。混菌发酵的酸菜各项品质指标均优于单菌发酵。其中植物乳植杆菌ww与Fs 5-5配比为1∶2所制备酸菜品质最佳,发酵结束时,其pH值、亚硝酸盐、还原糖含量、硬度分别为3.13,0.67 mg/kg、1.56 g/L和24.9 N。颜色参数L*值、a*值、b*值分别为48.70、-0.04和9.96,酸菜颜色呈亮黄色,口感脆爽,硬度适中,感官评分为85.8分。所有酸菜样品共检测出挥发性风味物质42种,包括酸类10种、醛类6种、醇类6种、酯类8种、酚类5种、酮类5种、醚类2种,含量为48.14 μg/mL。混菌发酵相较于单菌发酵不仅能够改善酸菜品质,提升口感和香气,还为快速发酵酸菜提供了新的实验方法。
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