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—— 中国食品杂志社
以新疆骏枣为原料酿造红枣原酒,采用低温蒸馏（≤70 ℃）技术制备红枣白兰地,探讨不同陈酿方式（自然陈酿、紫外催陈和微波催陈）对红枣白兰地香气品质的影响。通过常规分析方法、顶空固相微萃取（HS-SPME）-气相色谱质谱联用（GC-MS）技术分析不同陈酿方式红枣白兰地理化指标、颜色参数、挥发性香气成分并进行感官评价,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,与自然陈酿12个月红枣白兰地总酯（2.98 g/L）、总酚（1 144 mg/L）、单宁（0.77 g/L）相比,紫外和微波催陈红枣白兰地总酯（2.76 g/L、2.83 g/L）、总酚（1 039 mg/L、1 102 g/L）、单宁（0.73 g/L、0.74 g/L）均稍有下降,紫外催陈红枣白兰地挥发酸（2.35 g/L）、酒精度（44.16%vol）最高。自然陈酿12个月、紫外催陈、微波催陈红枣白兰地分别共检出160种、159种、158种挥发性香气物质,共筛选出51种关键香气物质（相对气味活度值（ROAV）>1）。感官评价结果表明,紫外和微波催陈处理能够加速红枣白兰地的花香、果香、木质香等感官特性的形成。综上,紫外和微波催陈处理能够缩短陈酿周期,提升香气品质,但自然陈酿在香气复杂性和协调性上仍具有优势。
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