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—— 中国食品杂志社
以牛后腿肉为原料,采用德式乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）YN-01和乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）S3-3混合（1∶1）发酵制备牛肉干,采用常规检测方法、质构仪、色差仪、电子鼻等探究发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间等发酵条件对发酵牛肉干质构、风味、色泽、感官、理化等品质指标的影响。结果表明,发酵剂接种量、发酵温度及发酵时间对发酵牛肉干感官、理化、质构、颜色等品质指标均有显著影响（P<0.05）。在接种量为5%,发酵温度为33 ℃,发酵时间为24 h条件下,发酵牛肉干pH值、感官评分、水分含量、水分活度、L*值、a*值、b*值、弹性、胶着性、回复性、硬度、内聚性、咀嚼度分别为6.37、92.70分、42.43%、0.844、26.13、2.8、6.50、0.79、8 630.13、0.257、14 195.57 g、0.578、6 824.41。发酵牛肉干风味电子鼻检测结果显示,不同接种量、发酵温度及发酵时间对发酵牛肉干气味物质的组成有着显著的影响（P<0.05）,风味以有机硫化物（W2W）、萜类（W1W）、烷烃（W1S）、乙醇（W2S）、烷烃类（W3S）、氮氧化物（W5S）为主,基于电子鼻响应值主成分分析可有效区分不同发酵条件的发酵牛肉干。
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