领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究不同制麦工艺麦芽淀粉酶活性与还原糖含量变化对麦芽风味物质形成的影响规律,该研究对不同制麦工艺下不同制麦阶段的麦粒淀粉酶活性和还原糖含量进行测定,采用气质联用（GC-MS）技术测定麦芽香特征物质含量,并对三者进行相关性分析。结果表明,降低浸麦水pH（6.5）、发芽过程添加酶激活剂（赤霉素和氯化镁）、提高浸麦度（45%）及降低焙焦温度（83 ℃）均可增加凋萎过程麦粒淀粉酶活性;促进发芽过程果糖、葡萄糖、麦芽糖生成及焙焦过程果糖、葡萄糖的消耗;提高关键麦芽香特征物质的生成。其中添加赤霉素的效果最优,凋萎后麦粒总淀粉酶活为（1 019.26±87.02） U/g,发芽阶段葡萄糖生成量为（3.21±0.66） g/100 g,焙焦阶段葡萄糖消耗量（1.79±0.30） g/100 g,6种关键麦芽香特征物质生成量为（4 542.57±201.33） μg/100 g。相关性分析表明,制麦过程葡萄糖的消耗量与关键麦芽香特征物质的生成量呈正相关,凋萎后麦芽淀粉酶活性与葡萄糖生成量、关键麦芽香特征物质的生成量呈正相关。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
