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—— 中国食品杂志社
本实验研究木糖、核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖对豆粕酶解物美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）结构和风味特性的影响。褐变程度和紫外光谱分析显示，戊糖反应活性大于己糖，醛糖反应活性大于酮糖。荧光光谱分析显示，与豆粕酶解物相比，MRPs的荧光强度增强；红外光谱显示，与豆粕酶解物相比，MRPs吸收峰强度发生变化。分子质量结果显示，MRPs主要为分布在128～500 Da和500～1 000 Da的组分。核糖MRPs（R-MRPs）中苦味氨基酸和鲜味氨基酸含量较高，分别为9.29 mg/g和3.60 mg/g，戊糖MRPs的鲜味值、丰富度和苦味改善效果优于己糖MRPs。挥发性物质分析显示，R-MRPs中呋喃类、吡嗪类、酮类和醛类化合物含量最高，表现出更浓郁的焦糖香、坚果味和烤肉味。此外，利用R-SBMH体系成功制备了浓香大豆油，结果表明该反应体系在赋予油脂浓郁风味的同时，油脂的脂肪酸组成及理化指标仍保持良好的稳定性与安全性
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