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—— 中国食品杂志社
以‘肉桂’品种的乌龙茶饮料为对象，对不同添加量（5、25、45 mg/kg）、不同类型（硅氧烷F695、硅酮F3011、有机硅乳化液F1520）的消泡剂，开展消泡效果评价、理化分析和感官审评，筛选出各消泡剂的最适添加时机和添加量；结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，分析3 种消泡剂在最适添加量下对茶饮料风味的影响。结果表明，在泡沫产生前低添加量（5 mg/kg）的F695和F1520抑泡效果最佳；消泡剂对茶饮料的主要理化指标无显著影响；当茶饮料中消泡剂添加量过高时，会引发汤色浑浊、涩感增强及带有异味，导致感官品质劣化；后续使用低添加量的消泡剂处理，分析其对茶饮料香气成分的显著影响，共鉴定出112 种香气成分，通过正交偏最小二乘判别分析和Kruskal-Wallis H检验，筛选出28 种关键差异香气物质；相对香气活性值分析结果表明，添加3 种消泡剂显著抑制了大部分挥发性物质的释放，其中F1520组的香气物质含量影响程度最轻，果香、蜜香和清香特征的关键香气物质总相对香气活性值与未处理组无差异。综上，5 mg/kg的有机硅乳化液F1520适合‘肉桂’品种乌龙茶饮料使用，可在消除和抑制泡沫的基础上，较大程度保留茶饮料的风味特征。本研究有助于揭示消泡剂对茶饮料风味的影响，为茶饮料生产的质量控制和风味优化提供理论依据。
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