内容:
高粱作为白酒酿造的主要原料,其理化性质直接影响酿造性能及基酒风味。本研究以‘红缨子'高粱定向选育得到的4种性状差异的高粱品系（G1、G2、G3、G4）为原料,经过7个轮次酿造实验,系统分析其酿造特性及基酒风味差异。结果表明,高粱G1与G4支链淀粉占比高（100.0%、94.5%）,吸水率（44.2%、44.2%）与膨胀率（50.1%、51.7%）显著高于高粱G2与G3（吸水率：33.8%、33.4%,膨胀率：44.8%、44.8%）（P<0.05）,从而糊化更彻底。发酵过程中,高粱G2、G3糟醅水分含量偏低,淀粉利用滞后,发酵效果不佳,累计乙醇质量分数（8.8%、9.2%）低于高粱G1和G4（11.8%、12.0%）,基酒出酒率（45.6%、42.9%）显著低于高粱G1和G4（55.4%、55.3%）（P<0.05）。高粱G4酿造7个轮次基酒总酯质量浓度（38.8 g/L）高于其他3个品系高粱（G1、G2、G3分别为33.6、34.5、35.2 g/L）,高粱G1与G4醇类质量浓度（54.1、42.9 g/L）显著低于高粱G2、G3（137.9、112.2 g/L）（P<0.05）,且高粱G2、G3总酸质量浓度较高（18.7、18.1 g/L）,口感相对酸涩。综合表明,高粱G1与G4在出酒率与风味协调性上更具优势,适宜作为优质酱香型白酒原料。
阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
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