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2025年第44卷12期返回列表

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小白杏果酒发酵过程中品质指标变化,相关性分析及发酵动力学模型建立

内容: 该研究以新疆小白杏为原料发酵制备小白杏果酒,监测小白杏果酒发酵过程中理化指标的动态变化规律并进行相关性分析。利用Logistic模型、SGompertz模型、DoseResp模型和Boltzmann模型对其发酵动力学进行非线性拟合。结果表明,小白杏果酒酒精度为11.7%vol,酵母菌活菌数为10.38×10⁷ CFU/mL,总糖含量为3.98 g/L,pH为3.89,可滴定酸含量为8.5 g/L。果酒中主要含有奎宁酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸,含量分别为1.29 g/L、2.95 g/L、4.13 g/L。相关性分析表明,酵母菌活菌数与总糖和苹果酸呈极显著负相关（P<0.01）;总糖与酒精度呈高度显著负相关（P<0.001）,与苹果酸呈极显著正相关（P<0.01）;酒精度与酒石酸呈极显著正相关（P<0.01）。发酵动力学分析表明拟合酵母菌活菌数、总糖含量和酒精度变化的最佳模型分别为DoseResp模型、Boltzmann模型和Logistic模型,相关系数R²均>0.99,模型预测值与试验值误差均≤25%,说明模型能够科学准确的模拟小白杏果酒发酵过程中各项关键指标的变化。该试验结果可为小白杏果酒的酿造提供一定的数据支撑。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-14
枣酪加工过程中的品质变化及其挥发性风味成分分析

内容: 为探究枣酪加工过程中的品质变化,该研究以灰枣为原料,接种果酒酵母与复合乳酸菌混菌（2∶1）进行固态发酵制备枣酪,测定枣酪加工过程中的理化指标、感官评分、质构、颜色参数和挥发性风味化合物。结果表明,在发酵过程中,总糖、糖酸比、总黄酮含量及硬度均呈下降趋势,感官评分、总酚、水分活度、咀嚼度、弹性、色差及褐变度呈上升趋势,而总酸含量先上升后下降;经过灭菌、烘干后,总糖含量稳定至12.89%,总酸、糖酸比、总酚、总黄酮、水分活度分别下降至0.65%、19.98、11.45 mg/g、1.68 mg/g、0.897,而硬度、咀嚼度、弹性、色差及褐变度分别上升至708.144 N、0.912、149.108、16.74和5.77;烘干后枣酪样品中共检出挥发性风味物质54种,包括20种酯类、9种醇类、7种醛类、7种酮类、2种烷烃类、1种烯烃类和其他类8种,其中酯类物质相对含量最高,主要化合物为乙酸乙酯和丙酸乙酯,具有丰富的酒香和浓厚的果香。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-14
基于气相色谱离子迁移谱分析松茸酱油的挥发性风味化合物

内容: 该研究采用常规理化测定方法、气相色谱离子迁移谱（GC-IMS）法及电子鼻法对三种品牌松茸酱油（A、B、C）的理化指标、色度、感官以及挥发性风味物质进行测定,并采用主成分分析（PCA）和偏最小二乘分析（OPLS-DA）法对挥发性风味物质进行差异分析,基于变量重要性投影（VIP）值>1筛选差异挥发性风味物质。结果显示,三种松茸酱油的总酸含量差异不显著（P>0.05）,总糖含量和色度值差异显著（P<0.05）。通过GC-IMS共检测出49种挥发性风味物质,指纹图谱显示,三种松茸酱油共有的主要挥发性风味物质是2,3-戊二酮、正丁醛、叔丁醇等,主要为酱油提供焦糖味。PCA和OPLS-DA可有效区分三种不同品牌松茸酱油,基于VIP>1共筛选出16种差异挥发性风味物质,其中丙二醇贡献甜味,2-甲基四氢呋喃-3-酮贡献焦香味,2,6-二甲基吡嗪贡献鲜味。感官评定得出A品牌酱油的总体可接受度最高。综上,三种不同品牌松茸酱油在风味物质含量和感官特性上存在差异。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-14
酱香型白酒对贵州糟辣椒二次发酵风味和感官品质的影响

内容: 为探讨添加酱香型白酒对贵州糟辣椒二次发酵的风味及品质的影响,比较无酒添加（KB组）和添加酱香型白酒（JX组）两种发酵模式下发酵辣椒理化参数及总酚含量的变化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对挥发性风味成分进行检测分析,计算其香气活度值（OAV）,并对糟辣椒感官进行测定。结果显示,添加酱香型白酒组的糟辣椒展现出较强的产酸能力,在发酵30 d时可显著降低糟辣椒pH值（3.66）,同时提高了总酸（21.35 g/kg）、氨基酸态氮（0.099 g/100 g）及总酚（4.45 mg/g）含量。空白组检测出55种挥发性香气物质,总含量为（370.70±57.08） mg/kg,而酱香型白酒添加组辣椒则检出51种,总含量为（473.57±101.68） mg/kg。添加酱香型白酒改变了糟辣椒的风味物质组成,OAV结果表明,JX组有8种物质的OAV高于KB组,其中丙酸乙酯OAV（233.70）明显高于JX组（7.78）,感官评价结果表明添加酱香型白酒可以改善糟辣椒风味不足以及苦涩和霉味等问题。综上,添加酱香型白酒二次发酵的糟辣椒表现出更强的风味协调性,香气更浓郁,品质更优。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-14
不同乳酸菌固态发酵枸杞皮渣的比较分析及工艺优化

内容: 为了充分利用枸杞皮渣的营养成分,该研究从11株乳酸菌中筛选对枸杞皮渣的营养价值提升较好的优良菌株,并以皮渣中总酚、总黄酮含量及ABTS⁺自由基清除率构建的抗氧化活性综合评分为评价指标,通过单因素试验及响应面试验对其固态发酵工艺进行优化。结果表明,植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）NXU-Q6能显著改善皮渣理化特性,发酵48 h后pH值降至4.25±0.03,总酸含量提升至（14.93±0.02） mg/g,总糖消耗量达62.06%,可溶性蛋白含量增加至（0.53±0.01） mg/mL,纤维素质量分数降低至（6.00±0.11）%。菌株NXU-Q6发酵后枸杞皮渣总酚和总黄酮质量分数分别增加65.92%和70.89%,ABTS⁺自由基清除率提升至94.67%。响应面试验结果表明,菌株NXU-Q6固态发酵枸杞皮渣的最佳条件为接种量7%,发酵时间40 h,乳清蛋白添加量14%,料水比1∶1.1（g∶mL）,发酵温度32 ℃。在此优化条件下,枸杞皮渣抗氧化活性综合评分达到0.996,总酚、总黄酮含量及ABTS⁺自由基清除率分别达到39.17 mg/g、31.34 mg/g和95.32%。该研究结果可以实现枸杞皮渣资源再利用,并且对枸杞深加工产业的绿色发展具有潜在的推动作用。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-14
林芝苹果渣酵素酵母菌和乳酸菌顺序发酵条件优化及抗氧化活性研究

内容: 为减少苹果果渣（AP）浪费,该研究以林芝苹果渣为原料,采用酵母菌BV818、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）顺序发酵制备苹果渣酵素（APJS）。以酵母菌、戊糖乳杆菌活菌数和超氧化物歧化酶（SOD）活性为评价指标,通过响应面试验和正交试验优化酵母菌、戊糖乳杆菌发酵条件,并分析苹果渣酵素的理化指标和抗氧化能力。结果表明,优化酵母菌发酵条件为白砂糖添加量5%、发酵温度25 ℃、酵母菌接种量0.20%。此条件下,酵母菌活菌数、SOD活性分别为8.79 lg（CFU/mL）、932.95 U/mL;优化戊糖乳杆菌发酵条件为戊糖乳杆菌接种量1.5%、发酵时间36 h,发酵温度37 ℃。此条件下,戊糖乳杆菌活菌数、SOD活性分别为7.67 lg（CFU/mL）、2 618.02 U/mL。APJS可溶性固形物、总糖、还原糖含量及pH值分别为7.23 °Bx、16.25 mg/mL、0.74 mg/mL、3.61,与AP相比,均显著下降（P<0.05）;APJS总酸、总黄酮、γ-氨基丁酸（GABA）含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率及铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）值分别为48.19 mg/g、0.46 mg/mL、11.64 μg/mL、60.57%、78.12%、1.36,与AP相比,均显著升高（P<0.05)。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-14
滇黄精酵素发酵工艺优化及品质分析

内容: 为突破传统单一菌种发酵及传统炮制工艺的局限性,该研究以滇黄精（Polygonatum kingianum）为原料,以植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）Lp-29、动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animalis subsp. lactis）WYB66及长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）WB195为发酵菌种,制备滇黄精酵素,通过单因素试验及响应面法优化发酵工艺条件,并分析发酵前后生物活性成分含量及抗氧化能力。结果表明,滇黄精酵素最佳发酵工艺条件为料液比1∶4（g∶mL）、接种量0.4%、红糖添加量11%、发酵时间6 d。在此优化条件下,滇黄精酵素综合评分达0.94分。与发酵前相比,发酵后总黄酮、多糖及总多酚含量分别由0.462 mg/L、23.94 mg/g、0.68 mg/g显著提高至0.996 mg/L、37.21 mg/g、2.36 mg/g（P<0.05）,pH由4.15显著降低至3.31（P<0.05）,1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS⁺）及羟自由基清除率分别由37.5%、60.07%、34.48%显著提高至92.62%、90.71%、48.25%（P<0.05）。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-14
罗布斯塔咖啡豆发酵条件优化及其风味分析

内容: 该研究以罗布斯塔咖啡豆为研究对象,以自然发酵咖啡豆作为对照组,以不同种类酒曲（YF、AN、JN、RH）作为发酵剂发酵的咖啡豆为实验组,杯测评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对其发酵条件进行优化,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析其挥发性风味物质。结果表明,YF酒曲为最佳发酵剂,咖啡豆最佳发酵条件为：装料量60%、发酵温度25 ℃、发酵时间36 h。在此优化条件下,杯测评分为9.0分。HS-SPME-GC-MS结果表明,对照组、实验组中相对含量差值>0.1%的挥发性风味化合物共检出22种,包括酚类5种,醛类、吡嗪类、杂环类及烷烃类各3种,芳香族化合物、酯类、酮类、醇类及醚类各1种,添加酒曲发酵的咖啡豆中5-乙烯基-2-甲氧基-苯酚、丁香酚等呈香物质相对含量增加,而呈泥土味的2-乙基吡嗪等对风味有负面作用的香气物质减少,可有效提升咖啡豆的风味品质。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-14
基于超高效液相色谱-串联质谱技术检测白酒中18种甜味剂

内容: 该研究建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定白酒中18种甜味剂,在动态多反应监测模式（dMRM）下,采用基质匹配标准曲线外标法定量。结果表明,在优化条件下,18种甜味剂在各自质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R²均>0.999,检出限为5.0~10.0 μg/kg,定量限为10.0~20.0 μg/kg,三种香型白酒中低、中、高3个水平加标回收率为61.1%~117.8%;相对标准偏差（RSD）为0.4%~10.0%。对不同品牌、不同香型共640批白酒中18种甜味剂进行检测结果显示,在125批酒样中共检出15种甜味剂,其中有82批次同时检出两种及以上甜味剂,占检出甜味剂酒样的65.6%,其中检出率排前四的依次为甜菊糖苷（含量为0.02~48.5 mg/kg）、瑞鲍迪苷（含量为0.020~44.5 mg/kg）、杜克苷A（含量为0.02~0.41 mg/kg）、甜蜜素（含量为0.02~0.49 mg/kg）。该方法具有高通量、快速、高灵敏度、准确可靠等特点,可用于白酒中18种甜味剂的同时定量检测。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-14
基于紫外可见光谱与模式识别的食醋掺假冰乙酸研究

内容: 该研究使用紫外可见光分光光度计采集食醋及不同比例掺假食醋的紫外可见吸收光谱,运用萨维茨基-戈雷（SG）平滑、一阶导数对光谱数据进行预处理,借助竞争性自适应重加权采样法（CARS）对高维光谱进行特征提取,利用提取后的低维光谱数据建立支持向量机（SVM）模型,应用模型对食醋及掺假低压羰基化法冰乙酸食醋样本进行鉴别,并对比不同核函数构建SVM模型的鉴别正确率,以期基于紫外可见吸收光谱结合模式识别建立一种食醋掺假低压羰基化法冰乙酸的鉴别方法。结果表明,使用线性核函数、多项式核函数构建的SVM模型对食醋及掺假低压羰基化法冰乙酸食醋的鉴别正确率均为100%,采用径向基核函数、Sigmoid核函数构建的SVM模型对食醋及掺假低压羰基化法冰乙酸食醋的鉴别平均正确率可达到90%,说明基于紫外可见吸收光谱结合模式识别建立了一种经济、高效、准确的食醋掺假低压羰基化法冰乙酸的鉴别方法,为食醋安全质量监督提供了一个创新的可行的方向。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-14

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