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2025年第44卷12期返回列表

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白酒陈酿机制及人工催陈技术研究进展

内容: 随着生活水平的日益提升,人民对美好生活的日益向往,市场对于高储藏年份白酒的需求逐步增加,但传统自然陈酿周期长、成本高、效率低的问题严重制约产业供给能力。基于此,该文综述了白酒陈酿机理,不同香型白酒陈酿过程中风味物质的动态演变规律,重点聚焦于自然陈酿及人工催陈的分子机制,在此基础上,深入探讨了储存容器微环境对陈酿效果的影响,比较陶坛与不锈钢罐在白酒陈酿过程中的作用差异,并评析了不同人工催陈技术的优势与局限,力求探索一种简便、高效、可控的催陈策略。该文旨在深化对白酒陈酿过程与机制的认知,推动人工催陈技术的科学化发展,为白酒陈酿工艺的标准化与产业化升级提供理论支撑与实践参考。

阅读量: 16 发表时间: 2026-10-14
白酒饮后舒适度评价方法及其在露酒品质提升中的应用

内容: 随着健康饮酒理念普及,露酒因兼具风味与功效已跃居国内第三大酒种,其饮后舒适度成为决定市场接受度的关键因素。白酒行业已建立较为完善的饮后舒适度评价体系,而露酒饮后舒适度评价方法及品质提升鲜有研究。该文总结了白酒饮后舒适度评价方法,结合露酒特点提出适用于露酒饮后舒适度评价的方法,并从酒基风味物质调控、草本提取物添加及生产工艺优化3个方面阐述了提高露酒饮后舒适度的方法。以期为酒企开发高品质露酒产品提供依据,进而推动产业标准化。

阅读量: 10 发表时间: 2026-10-14
葡萄酒中链脂肪酸乙酯的研究进展

内容: 中链脂肪酸乙酯是影响葡萄酒花香、果香等香气特征的关键酯类物质,其低感官阈值使得浓度微小变化即可显著改变葡萄酒感官品质,而其弱挥发性可以使葡萄酒香气更为持久。该文系统综述了中链脂肪酸乙酯的生物合成机制及其在葡萄酒酒精发酵、苹果酸乳酸发酵和陈酿过程中的调控机制,重点探讨了微生物共接种、发酵参数调控及分子生物学修饰等多元调控策略的研究进展。最后对未来的研究方向与趋势进行展望,以期为构建葡萄酒中链脂肪酸乙酯的精准调控提供理论依据,最终增强葡萄酒的感官品质和市场竞争力。

阅读量: 8 发表时间: 2026-10-14
发酵酸菜的安全管控及包装杀菌技术应用

内容: 发酵酸菜因富含碳水化合物且使用大量水作为发酵基质,极易滋生腐败微生物使产品变质。我国大部分发酵酸菜产品采用自然发酵,存在发酵不稳定、亚硝酸盐含量高等食品安全性差的问题。此外,随着都市化发展和生活节奏加快,发酵酸菜逐渐趋向小包装化,但随之也出现防腐剂滥用、运输褐变、胀袋、产生异味等问题。这些问题使得发酵酸菜的食用安全性和货架期短等缺点难以消除,严重限制了发酵酸菜产业的发展。该文综述了发酵酸菜目前面临的食品安全问题,简要介绍了目前发酵酸菜菌种筛选及应用的研究进展,阐述了目前的包装杀菌技术,提出通过接种技术优化发酵过程以提升稳定性,降低食品安全风险,并从杀菌包装技术角度分析延长货架期并降低防腐剂使用的可行性办法,为发酵酸菜规范化生产和行业发展提供理论依据。

阅读量: 14 发表时间: 2026-10-14
生物技术在低次烟叶品质提升中的应用

内容: 我国低次烟叶的资源占用率高、利用率低,是烟草行业面临的重大挑战。烟叶中大分子物质含量过高是导致烟叶品质低下的关键因素之一。采用生物技术降解这些大分子物质、平衡化学成分并增加香气物质,是提升低次烟叶品质的有效途径之一。近年来,利用酶技术和微生物技术在改善烟叶品质领域已成为行业研究的热点。该文介绍了烟叶中淀粉、蛋白质、果胶、纤维素等大分子物质对品质的影响,并梳理总结了酶和微生物在烟草发酵中的机制及相关研究进展,旨在为进一步促进该领域的发展提供参考与借鉴。

阅读量: 10 发表时间: 2026-10-14
酱香型白酒第三轮次糟醅发酵过程菌群演替规律及驱动因素分析

内容: 为探究酱香型白酒第三轮次糟醅发酵过程中微生物群落结构演替规律及驱动因素,采用常规分析方法及高通量测序技术解析糟醅发酵过程中理化因子及微生物群落结构的变化,并对结果进行聚类分析（CA）、线性判别分析效应大小（LEfSe）、线性判别分析（LDA）、冗余分析（RDA）及共现网络分析。结果表明,乳酸杆菌属（Lactobacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）等25种微生物为优势菌属（平均相对丰度>1%）。根据微生物群落的演替规律及聚类分析,将窖内糟醅发酵时间节点分为发酵前期（0~8 d）和发酵中后期（15~30 d）,发酵前期LDA值最大的细菌和真菌标志物种分别是Kroppenstedtia（LDA值>5）和丝衣霉属（Byssochlamys）（LDA值>4）,发酵中后期LDA值最大的细菌标志物种是Lactobacillus（LDA值>5）。相关性分析结果表明,淀粉和还原糖含量是发酵前期菌群演替的驱动因素,主要与Kroppenstedtia、嗜热真菌属（Thermomyces）等微生物呈显著正相关（P<0.05）,水分含量和酸度是发酵中后期菌群演替的驱动因素,与Lactobacillus呈高度显著正相关（P<0.001）,相较于真菌群落,理化因子对细菌群落的影响更大。共现网络分析结果表明,优势菌属间共有85对呈显著正相关以及18对呈显著负相关（P<0.05）,其中细菌属间关联性整体强于真菌属。

阅读量: 7 发表时间: 2026-10-14
清香酒醅来源植物乳植杆菌Y36生物学特性及其对近缘菌的抑制作用研究

内容: 以清香白酒酒醅中分离的植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）Y36为研究对象,通过比浊法和平板计数法研究其生物学特性和发酵上清液对相同酒醅来源近缘菌菌株的抑制作用,并探究发酵条件及外源添加物对抑制作用的影响。结果表明,在生长特性上,L. plantarum Y36生长曲线呈S型,4 h进入对数期,至18 h进入稳定期;在0~12 h内发酵液的pH迅速下降,由5.50降至4.09;最适发酵温度和初始pH分别为37 ℃、6.0;在耐受性上,菌株Y36能够在pH 3.0、胆盐含量0.3%及乙醇体积分数为6%的环境条件下生存,经人工模拟胃肠液处理7 h,菌株Y36存活率降低至2.2%。对相同酒醅来源近缘菌抑制研究结果发现,菌株Y36发酵上清液对相同来源的乳酸菌菌株有不同程度的抑制,其中对短乳杆菌（Lactobacillus brevis）MC46的抑制率最高（61.25%）。在发酵时间24 h、发酵温度37 ℃和初始pH值6.0条件下,菌株Y36发酵上清液对菌株MC46抑菌率分别为73.70%、42.19%、33.71%;在甘油、吐温-80、乙醇和NaCl的添加量分别为3%、0.5%、2.5%、0.5%条件下,菌株Y36发酵上清液对菌株MC46抑菌率分别为66.98%、72.16%、68.35%、48.31%。

阅读量: 7 发表时间: 2026-10-14
耐盐羧酸酯酶Est40在大肠杆菌中的异源表达及发酵条件优化

内容: 该研究通过人工合成技术获得嗜盐菌Vreelandella sp. CH40中耐盐羧酸酯酶Est40的编码基因,经聚合酶链式反应（PCR）引入酶切位点和标签序列后,将其整合至pET-22b（+）表达载体,获得重组质粒后导入大肠杆菌（Escherichia coli）Rosetta（DE3）宿主细胞,构建高产耐盐羧酸酯酶Est40的重组工程菌株。进一步以重组羧酸酯酶Est40活力为响应值,通过单因素、Plackett-Burman试验及Box-Behnken响应面试验对重组工程菌株的发酵条件进行优化。结果表明,重组羧酸酯酶Est40在大肠杆菌表达系统中获得高效可溶性表达,重组工程菌株产羧酸酯酶Est40最佳发酵条件为蔗糖35 g/L、MgSO₄ 12 g/L、酵母粉15 g/L、NaCl 20 g/L、初始pH 7.5、诱导温度24 ℃、接种量6%。在此优化条件下重组羧酸酯酶Est40活力达到（378.63±2.76） U/mL,较优化前[（273.17±2.27） U/mL]提高38.61%。该研究结果为后续的工业化放大生产提供了重要的工艺参数和理论依据。

阅读量: 8 发表时间: 2026-10-14
越南米酒曲微生物多样性及理化特性分析

内容: 为分析越南地区米酒曲中微生物群落结构组成差异,该研究以越南5个地区米酒曲样品（YB、Y2G、YNNB、YNG1、YNG2）为研究对象,采用常规方法测定其理化指标,通过MiSeq高通量测序技术解析了的微生物群落结构,并基于检测结果进行主坐标分析（PCoA）及相关性分析。结果表明,不同米酒曲样品中糖化力及液化力有一定差异,样品YNNB的糖化力、YNG1的液化力最高,分别为306.63 mg/（g·h）、1.02 g/（g·h）;不同米酒曲微生物菌群有明显差异,样品YNG1细菌和真菌丰富度及多样性均最高;5种样品共检出10个优势细菌属和13个优势真菌属（相对丰度>1%）,共有优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）,假丝酵母属（Candida）为样品YNNB和Y2G中共有优势真菌属,曲霉属（Aspergillus）为样品YNG1、YNG2和YB中共有优势真菌属。PCoA可以有效区分不同地区米酒曲样品。菌群相关性网络分析结果表明,细菌属间节点联系紧密,真菌属间连接度较低;泛菌属（Pantoea）与液化力呈显著正相关（P<0.05）,醋酸杆菌属（Acetobacter）与液化力呈显著负相关（P<0.05）。

阅读量: 8 发表时间: 2026-10-14
清香型白酒大和二酒醅发酵过程中理化性质及微生物菌群变化

内容: 为解析清香型白酒大、二酒醅发酵机制,该研究采用常规理化检测方法结合高通量测序技术,对大、二酒醅发酵过程中的理化指标及微生物菌群进行分析,并基于检测结果进行主坐标分析（PCoA）与冗余分析（RDA）。结果表明,大、二酒醅发酵过程中水分、酒精度及淀粉含量变化趋势相似,而酸度及还原糖含量变化趋势有一定差异,当发酵结束时,与二酒醅相比,大酒醅酒精度、水分、还原糖及淀粉含量、酸度均较高,分别为6.98%vol、63.23%、5.12%、14.22%、2.97 mmol/10 g。大、二酒醅发酵过程中共检出3个优势细菌门、2个优势真菌门及5个优势细菌属、7个优势真菌属（相对丰度>1%）。PCoA结果表明,发酵初期（0~7 d）,大、二酒醅细菌群落结构较为相似,而真菌群落结构差异较大。RDA分析表明,淀粉与复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）呈显著正相关（P<0.05）,与乳酸杆菌属（Lactobacillus）呈极显著负相关（P<0.01）,作为细菌及真菌菌群结构演替的关键驱动因子,其消耗直接驱动细菌与真菌群落的演替更迭。

阅读量: 9 发表时间: 2026-10-14

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