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2025年第44卷12期返回列表

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不同制汁方式对‘赤霞珠'桃红酒品质的影响

内容: 以‘赤霞珠'为原料,采用不同制汁方式（压榨汁;自流汁）酿造‘赤霞珠'桃红酒,对2种桃红酒的基本理化指标、生物活性物质、香气成分进行分析并进行感官评价。结果表明,压榨汁桃红酒的总糖和总酸含量(46.212 g/L、4.731 g/L)显著低于自流汁桃红酒(50.812 g/L、5.869 g/L)（P<0.05）,单宁、花色苷含量及pH值(2.229 mg/L、0.176 mg/L、4.105)高于自流汁桃红酒(2.016 mg/L、0.167 mg/L、4.010)。压榨汁桃红酒中单体花色苷主要为酰化花色苷,自流汁桃红酒主要为非酰化花色苷。压榨汁桃红酒的游离态酯类、醇类物质总含量（1 078.477 μg/L、217.597 μg/L）均显著高于自流汁桃红酒（757.951 μg/L、195.691 μg/L）（P<0.05）,游离态醛类物质总含量（3.225 μg/L）显著低于自流汁桃红酒（8.079 μg/L）（P<0.05）;自流汁桃红酒中的总游离态香气含量为压榨汁桃红酒的74.40%;压榨汁桃红酒中的总结合态香气含量为自流汁桃红酒的81.10%。压榨汁桃红酒整体感官评价低于自流汁桃红酒。综上,压榨汁桃红酒能一定程度上提升赤霞珠桃红葡萄酒的色泽稳定性与抗氧化能力,但是在整体感官评价不如自流汁桃红酒。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-14
热处理对人工窖泥品质的影响

内容: 为提高耐热微生物菌群比例,在人工窖泥培养前使用热处理减少不耐热细菌初始比例,该研究通过对发酵前人工窖泥进行80 ℃水浴5 min的热处理,并以不进行热处理的窖泥作为对照,对比窖泥的理化性质、微生物数量、酸类物质含量,采用偏最小二乘判别分析（PLS-DA）法分析白酒挥发性风味物质差异,利用变量重要性投影（VIP）值筛选关键差异化合物。结果表明,相比对照组,热处理后的人工窖泥pH值显著上升11.63%（P<0.05）,铵态氮含量显著上升20.29%（P<0.05）,有效磷含量显著上升36.65%（P<0.05）,水分含量和腐殖质含量无显著差异（P>0.05）;热处理后的人工窖泥中好氧菌数量显著减少,厌氧菌数量显著增多（P<0.05）;且经过热处理后的人工窖泥中己酸∶乙酸>1,能够达到某酒厂优级窖泥水平。PLS-DA能将不同热处理的酒样进行区分,利用VIP值>1筛选出不同处理白酒中15种关键差异组分,与对照组白酒相比,热处理组白酒中己酸乙酯含量上升50.21%,乙酸乙酯含量下降36.66%,起到了增己降乙的效果。综上,经过热处理后的人工窖泥相比于对照组品质较好。

阅读量: 3 发表时间: 2026-10-14
不同后处理方式对酱香型基酒质量的影响

内容: 为探究酱香型基酒冷浑浊成因和不同后处理方式（常温过滤和冷冻过滤）对基酒质量的影响,结合感官和理化指标评估了不同过滤方式的效果,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对酒体中低温析出物的挥发性风味物质进行测定,采用气相色谱法对滤后酒样的挥发性香气成分进行测定,并通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）的变量重要性投影（VIP）值筛选差异风味物质。结果表明,析出物的挥发性风味物质以长链脂肪酸酯和烷烃化合物为主,且棕榈酸乙酯含量最高（130.62 μg/mg）。常温过滤条件下,超滤、活性炭过滤表现出色,但酱曲香和烘焙香有所削弱,糙辣度和涩味有所增强,而硅藻土及硅藻土微滤膜过滤除冷浑浊表现一般,但感官品质保持较好。冷冻过滤条件下,各处理滤后基酒无冷浑浊,但酱香有所削弱,涩味有所增强。OPLS-DA模型能有效区分不同过滤方式基酒,其在感官和风味上形成差异的主要原因是由棕榈酸乙酯、2-甲基丁醇等17种VIP>1的差异风味化合物变化引起的。综上,硅藻土微滤膜可替代常用硅藻土过滤,其他过滤方式针对不同情况表现不同。

阅读量: 3 发表时间: 2026-10-14
金属离子对竹叶黄酮醇溶液的颜色参数及抗氧化活性影响的研究

内容: 该研究以竹叶黄酮提取物为原料,分别添加单金属离子Al³⁺、Fe³⁺、Cu²⁺、Na⁺、K⁺、Ca²⁺与竹叶黄酮在乙醇溶液中相互反应,对比金属离子-竹叶黄酮复合醇溶液的颜色参数及其在高温条件下的稳定性,随后利用电子顺磁共振波谱仪技术检测竹叶黄酮醇溶液和Al³⁺、Fe³⁺等金属离子-竹叶黄酮复合醇溶液在磁场中自由基的强度。结果表明,Al³⁺、Fe³⁺能与竹叶黄酮快速络合,并导致竹叶黄酮醇溶液发生极显著的颜色变化（P<0.01）;Cu²⁺只在高温条件下与竹叶黄酮络合并导致显著的颜色变化（P<0.05）;Na⁺、K⁺、Ca²⁺基本不与竹叶黄酮络合且不会发生颜色变化。Al³⁺因增强竹叶黄酮的电子分布而增强对DPPH·、O₂^-·的清除能力,但减弱对OH·的清除能力;Fe³⁺因其氧化活性和对竹叶黄酮结构的破坏,同步减弱对DPPH·、O₂^-·和 OH·的清除能力。因此,确定Al³⁺、Fe³⁺等金属离子因影响机制不同,会对竹叶黄酮醇溶液的色差和抗氧化活性产生不同的影响。

阅读量: 3 发表时间: 2026-10-14
河北沙城产区不同葡萄品种干红葡萄酒的香气特征及品质分析

内容: 为了解河北沙城产区不同品种葡萄酿造干红葡萄酒的风味差异,该研究以不同葡萄品种（马瑟兰、西拉、赤霞珠、小味儿多）干红葡萄酒为研究对象,采用常规检测方法及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分别测定其理化指标和挥发性风味成分,结合气味活性值（OAV）筛选关键挥发性风味物质,并对其感官品质进行分析。结果表明,不同葡萄品种干红葡萄酒中酒精度为14.63%vol~15.92%vol（P>0.05）,马瑟兰干红葡萄酒总糖、总酸含量最高,分别为5.82 g/L、7.53 g/L,西拉、赤霞珠干红葡萄酒挥发酸、干浸出物含量最高（分别为0.57 g/L、31.58 g/L）;共检出关键挥发性风味物质（OAV>1）21种,其在马瑟兰、西拉、赤霞珠、小味儿多干红葡萄酒中分别为16种、21种、16种、19种,其中,共有的关键挥发性风味物质有己酸乙酯、香叶基丙酮等11种。4个不同品种干红葡萄酒感官评分差异不显著（P>0.05）,但香气特征具有差异。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-14
红曲与酿酒酵母混合发酵对李子果酒风味与品质的影响

内容: 为考察红曲对李子果酒风味和品质的影响,该研究以脆红李为原料,以未添加红曲米的李子果酒（SC）为对照组,以红曲米与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵的李子果酒（HS）为实验组,采用常规检测方法及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）分析其理化指标、颜色参数及挥发性风味物质,基于检测结果进行正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）,并结合感官评价分析其感官品质。结果表明,与对照相比,添加红曲米发酵的李子果酒pH值、a*值、酒精度及干浸出物含量均显著增加（P<0.05）,分别为3.41、12.42、11.36%vol、28.70 g/L;SC组、HS组样品分别检出30和35种挥发性风味物质,共有挥发性风味物质为28种,独有挥发性风味物质分别为2种、7种;结合方差分析P值<0.05、变量重要性投影（VIP）值>1.0,共鉴定出23种显著差异挥发性风味化合物;HS组李子果酒感官评分（54分）高于SC组（44.3分）。综上,添加红曲的混菌发酵更适合用于李子酒的酿造,有利于增加香气复杂性、稳定性和协调性。

阅读量: 3 发表时间: 2026-10-14
加酶挤压高粱米辅料对麦汁及啤酒品质的影响

内容: 为探究加酶挤压高粱米辅料对麦汁和啤酒品质的影响,以未挤压的高粱米辅料制备的麦汁和啤酒为对照组,利用高效液相色谱、氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用分析麦汁中可发酵糖、含氮化合物、游离氨基酸以及啤酒中挥发性风味物质的组成及含量。结果表明,加酶挤压高粱米辅料麦汁中可发酵糖和游离氨基酸含量分别为13.46 g/100 mL和1.24 g/L,与对照组麦汁相比,分别提升了16.44%和6.92%,总氮和低分子质量含氮化合物含量分别提升7.08%和9.40%。加酶挤压高粱米辅料制备的啤酒的泡持性、双乙酰含量和酒精度等基本指标均符合GB/T 4928—2008《啤酒》国标要求且优于对照组;啤酒中挥发性风味物质由对照组的21种增加至24种,特别是检出了2-甲基丁醇、丁酸乙酯、醋酸香茅酯和9-癸烯酸乙酯四种风味物质,啤酒的果味和玫瑰香气突出,风味协调、口感更佳;感官评分从对照组的75分增至83分。加酶挤压高粱米作为辅料能提升麦汁中可发酵糖和游离氨基酸含量,所酿啤酒理化指标更优、风味物质更丰富、感官评分更高,整体品质更优。

阅读量: 3 发表时间: 2026-10-14
不同马克思克鲁维酵母菌株对低醇山楂酒品质的影响

内容: 该研究以新鲜山楂为原料,比较不同马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）菌株与安琪葡萄酒-果酒专用酵母酿造低醇山楂酒的品质差异,通过单因素试验结合响应面法优化低果胶山楂汁制备工艺。以安琪葡萄酒-果酒专用酵母作为对照,选用4株马克思克鲁维酵母（编号分别为1572、1953、30125、33373）酿造低醇山楂酒,并评价不同菌株对低醇山楂酒品质的影响。结果表明,最佳低果胶山楂汁制备工艺为浸提温度87 ℃、浸提时间17 min、山楂浆与食用酒精体积比1.0∶2.7。在此优化制备工艺条件下,山楂汁果胶含量为0.005 g/kg。4株马克思克鲁维酵母酿造的低醇山楂酒中均无甲醇检出,酒精度为2.63%vol~2.73%vol,总酸含量为13.10~13.48 g/L,总糖含量为2.05~2.15 g/L,其中菌株1572酿造的山楂酒色度、色调、L*值、a*值、b*值分别为0.148、1.94、75.14、28.77、15.34;酒体颜色偏深红;感官评分、总酯、总酚及总黄酮含量分别为7.70分、2.12 g/L、5.11 g没食子酸当量（GAE）/L、9.06 g芦丁当量（RE）/L。综上,马克思克鲁维酵母1572具有制备低醇山楂酒应用潜力。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-14
蒲公英精酿啤酒酿造工艺优化及生物活性研究

内容: 以大麦芽、焦香麦芽、小麦芽、蒲公英粉和酒花为原料,采用上面活性干酵母发酵,研发一款既具备黄嘌呤氧化酶（XOD）抑制活性,又富含浓郁酯香的蒲公英精酿啤酒。以总酯含量为主要评价指标,苦味值为参考指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验,对蒲公英添加量、初始pH、发酵温度进行优化,并对蒲公英精酿啤酒成品酒的理化指标、微生物指标、风味物质及生物活性进行分析。结果表明,蒲公英精酿啤酒的最佳酿造工艺为蒲公英添加量2.4 g/L、初始pH 4.8、发酵温度18 ℃。此优化工艺下,蒲公英精酿啤酒总酯含量为27.648 mg/L,总黄酮含量为123.56 mg/L,总高级醇含量为100.732 mg/L,XOD抑制率为20.81%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为88.77%,感官评分为93.33分。蒲公英精酿啤酒具有体外抗氧化活性及XOD抑制活性,其理化及微生物指标均符合相关国家标准要求。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-14
枳椇子发酵条件优化及其发酵前后黄酮类物质生物活性和差异代谢物变化

内容: 为提高枳椇子黄酮类物质得率,利用米根霉（Rhizopus oryzae）1006发酵枳椇子（Hovenia dulcis）,通过单因素及响应面试验优化其发酵工艺,探究枳椇子黄酮对酿酒酵母的抗逆性能及黄酒抗氧化性,并采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间-质谱对发酵前后枳椇子黄酮进行非靶向组学分析。结果表明,最优发酵条件为孢子悬液0.04 mL/g、葡萄糖0.04 g/g、硫酸铵0.002 g/g、液固比0.9∶1（mL∶g）,发酵温度28 ℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,枳椇子黄酮得率为6.44 mg/g,比未发酵枳椇子黄酮得率提高了36.17%。与空白对照相比,添加枳椇子黄酮能有效提升酿酒酵母的乙醇及高温耐受性,添加枳椇子黄酮黄酒对DPPH、ABTS自由基清除率及总还原能力均有所提高。非靶向组学分析结果表明,共检测148种黄酮类物质,显著差异代谢物77种（其中16种下调,61种上调）。综上,米根霉1006发酵枳椇子可以提高黄酮类化合物的种类和数量,提升其生物学活性,展现出良好的应用前景。

阅读量: 2 发表时间: 2026-10-14

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