中国食品杂志社

领学术科研之先，创食品科技之新

—— 中国食品杂志社

2026年第45卷05期返回列表

封面：

目录：

目录文章

橙酒工艺与风味化学研究进展

内容: 橙酒以白葡萄为原料,采用类似红葡萄酒的“带皮发酵”工艺制成,属于浸渍型白葡萄酒。该工艺突破传统白葡萄酒需先澄清取汁再发酵的模式,使酒体兼具红葡萄酒的结构层次与白葡萄酒的清爽特征,近年来在国际市场与学术领域均受到高度关注。本文系统梳理橙酒酿造关键工艺参数、感官与风味化学特征及主要影响因素的近期研究进展,重点阐释浸渍时长对酚类与香气物质谱系的调控机制;在此基础上,提出未来工艺优化与化学解析的核心方向,旨在为该酒种的精准开发与产业可持续发展提供科学依据。

阅读量: 3 发表时间: 2026-09-05
小麦啤酒浑浊度影响因素、分析检测技术及控制措施研究进展

内容: 小麦啤酒浑浊是影响啤酒外观、感官品质及稳定性的重要因素,也是小麦啤酒研究与生产关注的核心质量指标之一。小麦啤酒蛋白质与多酚可通过氢键、疏水相互作用等形成不溶性复合物,是小麦啤酒浑浊的主要来源;酵母在发酵及贮藏过程中进行的不同代谢也可能进一步影响啤酒浑浊的稳定性。本文围绕小麦啤酒浑浊问题,综述小麦啤酒浑浊度的影响因素、检测分析技术及控制措施,并对未来的研究方向进行展望,旨在为探究小麦啤酒浑浊形成的分子机制和形成规律提供参考,为小麦啤酒品质提升和工艺优化提供科学依据。

阅读量: 3 发表时间: 2026-09-05
白酒酒糟的资源化利用现状与发展

内容: 白酒产业是中国食品工业的重要组成,白酒酒糟作为白酒酿造的重要副产品,其资源化、高值化利用一直是行业关注的热点。但由于白酒酒糟处理存在水分高、易腐败,纤维素转化率低等问题,因此,开发多种白酒酒糟资源化利用技术并形成“循环产业链”模型对于白酒行业是一个重大挑战。本文综述近5年白酒酒糟研究利用现状,系统分析白酒酒糟资源化利用的难点,提出未来可能发展方向,以期为促进白酒行业的健康绿色发展提供理论支撑。

阅读量: 3 发表时间: 2026-09-05
白酒酿造微生物功能解析与生物安全调控策略

内容: 白酒作为中国传统固态发酵蒸馏酒的典型代表,其独特风味与卓越品质依赖于复杂微生物群落的协同作用。近年来,随着多组学技术的快速发展,白酒酿造微生物的功能潜力、代谢机制及互作网络得以深入解析。本文系统综述白酒酿造过程中微生物群落的多样性特征,重点阐述核心功能菌群在风味物质合成中的作用机制。基于多组学技术深入解析微生物群落的代谢途径、功能基因及互作网络,揭示从基因表达到代谢产物合成的系统性调控机制。针对白酒开放式发酵中存在的外源污染与有害代谢物等生物安全风险,总结从原料源头控制、发酵过程多参数监测到功能菌群合成组装的风险调控策略,以期为白酒生产的微生物精准调控与品质安全提升提供理论参考。

阅读量: 3 发表时间: 2026-09-05
产香酵母的筛选及协同发酵对醪糟挥发性风味的影响

内容: 醪糟作为传统低乙醇含量发酵食品,存在商业菌株单一、风味层次不突出的问题,制约了产品的市场竞争力。从甜酒曲和白酒发酵环境中筛选具有产香特性的酵母菌株6株,并通过协同发酵提升醪糟的挥发性风味。经分子生物学鉴定分别为扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、少孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania exigua）、费比恩塞伯林德纳氏酵母（Cyberlindnera fabianii）、库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。通过感官评价、产乙醇能力测试及挥发性风味物质分析,筛选出优良菌株进行醪糟协同发酵实验。结果表明,产香酵母的引入显著增加了醪糟中醇类和酯类物质的种类与含量,尤其是苯乙醇、异戊醇、己酸乙酯等关键风味成分。T1-3（C. fabianii）组在感官评价中得分最高（88分）,T1-4（S. fibuligera）组挥发性物质总含量最高（（51.17±2.84）μg/g）。协同发酵还提高了还原糖的利用效率。正交偏最小二乘判别分析进一步揭示了不同酵母发酵组在香气组成上的差异性,并识别出5种关键差异风味物质。本研究证明产香酵母在醪糟风味改良中的积极作用,为传统发酵食品的品质提升与菌株资源开发提供了科学依据。

阅读量: 3 发表时间: 2026-09-05
河南宋河浓香型白酒酒醅中可培养酵母菌的分离鉴定及产酯香特性

内容: 为探究浓香型白酒酒醅中酵母多样性及其产酯香特性,以宋河浓香型白酒酒醅为研究对象,首先采用传统培养分离法从中分离纯化酵母菌,并对其进行形态学观察和分子生物学鉴定,然后从中筛选产酯香酵母并研究其产酯香特性。结果表明,共分离得到29株酵母菌株,归属于4个属5个种,包括卡斯泰利诺莫夫氏酵母（Naumovozyma castellii）3株、发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）9株、盔形毕赤酵母（Pichia manshurica）1株、鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxxii）3株和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）13株,优势菌种为Saccharomyces cerevisiae;从中筛选得到3株优良产酯香菌株,分别为Z. rouxxii CL-19、S. cerevisiae CL-21和S. cerevisiae CL-24,其中菌株CL-21的耐受性最好;菌株CL-19具有较强的产酯香能力,所产酯类物质种类及相对含量分别为11种、45.64%。

阅读量: 3 发表时间: 2026-09-05
大曲中产酯酶菌株的筛选、鉴定及其酯化黄水作用

内容: 酯酶是催化酸醇酯化反应生产酯类物质的酶,从高酯化力大曲中筛选出高产酯酶菌株,结合形态学观察与分子生物技术进行鉴定,对其中产酯酶能力最高的菌株进行耐受性分析,并检测其于黄水发酵中对4大酯的影响效果。结果表明,从大曲中分离出霉菌67株、细菌66株、酵母7株,筛选出高产酯酶菌株6株,其中以拟青霉（Paecilomyces nostocoides）DM100和塔宾曲霉（Aspergillus tubingensis）ZM266酯化力最高,分别为81.90 mg/（g·7 d）与81.76 mg/（g·7 d）,塔宾曲霉ZM266的生理耐受性和酯化黄水产酯能力强于拟青霉DM100,其可耐受pH 3、乙醇体积分数8%、温度42 ℃的生长环境,且在酯化黄水过程中对己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯与丁酸乙酯的含量均有显著提高作用。

阅读量: 3 发表时间: 2026-09-05
酱香型白酒不同轮次发酵过程中酒醅理化指标、功能菌与挥发性风味物质变化及其相关性

内容: 以酱香型白酒各轮次堆积、窖池发酵酒醅为研究对象,采用常规检测方法、实时荧光定量聚合酶链式反应和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分别检测酒醅理化指标、功能菌及挥发性风味物质,并分析其相关性。结果表明,酒醅发酵过程中水分呈波动变化趋势,酸度和乙醇含量逐渐增加,还原糖含量逐渐下降,且在不同轮次间存在明显差异。随着发酵的进行,功能菌数量呈现下降趋势,且不同轮次差异较大。库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）和Lactobacillaceae是酒醅中绝对优势菌,且在下沙、糙沙高于其他轮次。拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）和粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）在1~5轮次较多。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在功能菌中数量最少。酯类、醇类和酸类物质是酒醅中主要挥发性风味物质,且在发酵过程中逐渐升高,其他物质含量则波动较小。随着轮次的递进,酚类物质逐渐减少,其他物质（酮类物质除外）则逐渐增加。偏最小二乘判别分析结果表明,各轮次发酵酒醅在风味物质种类或数量上存在差异。相关性分析表明,P. kudriavzevii、Lactobacillaceae、S. cerevisiae间呈正相关,各功能菌与挥发性风味物质之间存在一定的相关性。

阅读量: 3 发表时间: 2026-09-05
火龙果果酒酵母的分离鉴定及其混菌发酵工艺优化

内容: 为改善酿酒酵母发酵火龙果果酒风味单一的问题,从自然发酵火龙果果酒中分离筛选非酿酒酵母,通过感官嗅闻法筛选香气明显且乙醇味弱的菌株,结合形态学观察与分子生物学技术对菌株进行鉴定,考察其耐受性,并将其与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SY进行混合发酵制备火龙果果酒,通过单因素试验与正交试验优化混菌发酵工艺条件,并测定单菌、混菌发酵火龙果果酒中的挥发性风味物质。结果表明,分离筛选出一株产香酵母DBS-1,经鉴定为盔形毕赤酵母（Pichia manshurica）,可在pH 3.0、乙醇体积分数8%、糖度18 °Brix条件下较好地生长。火龙果果酒最佳酿造工艺条件为初始糖度22 °Brix、初始pH 4.5、接种量4%、混菌比例（SY∶DBS-1）1∶1。在此优化条件下,果酒乙醇体积分数为8.5%,感官评分为95.5分。混菌发酵火龙果果酒共鉴定出45种挥发性风味物质,20种关键挥发性风味物质（香气活度值（odor activity value,OAV）≥1）;与酿酒酵母单菌发酵相比,混菌发酵火龙果果酒中酯类、酸类、醇类物质含量分别增加82.4%、47.6%、37.7%,己酸乙酯、辛酸、苯乙醇等关键挥发性风味物质的OAV升高,酒体风味的协调性增强。

阅读量: 3 发表时间: 2026-09-05
基于非靶向代谢组学分析不同温度发酵荔枝酒氨基酸及其衍生物代谢产物差异

内容: 为阐明发酵温度对荔枝酒氨基酸及其衍生物代谢产物组成的影响,采用液相色谱-质谱结合多元统计分析探究10、20、30 ℃发酵温度下荔枝酒的氨基酸及其衍生物差异,通过京都基因与基因组百科全书代谢通路富集分析揭示温度对氨基酸及其衍生物代谢路径的调控机制。结果表明,共鉴定出92种氨基酸及其衍生物,经变量投影重要性值>1且P<0.05筛选获得80种差异代谢物。30 ℃发酵样品中缬氨酸、γ-氨基丁酸等物质相对含量较高;20 ℃发酵样品中亮氨酸、苯丙氨酸等相对含量最高;10 ℃条件不利于氨基酸保留与代谢。多元统计分析显示,不同温度下,满足筛选条件且P值位列前10的上调差异代谢物组成特征各异：10 ℃发酵主要富集阿莫西林、N-乙酰-L-酪氨酸等;20 ℃组和30 ℃组均以2-氨基异丁酸、3-氨基丁酸、2-氨基丁酸等为主;与未发酵组相比,在不同温度下上调的氨基酸及衍生物之间存在着一系列具有统计学意义（P<0.05）的正相关关系及负相关关系;差异代谢物通路以精氨酸和脯氨酸代谢为主,20 ℃组差异丰度评分最高。综上,20 ℃条件下发酵荔枝酒较有利于氨基酸的利用及生物转化。

阅读量: 3 发表时间: 2026-09-05

上一页 1 2 3 4 下一页页

选择期刊

2026年第45卷

2026年第02期 2026年第01期 2026年第05期 2026年第04期 2026年第03期 2026年第06期

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社京公网安备11010602060050号京ICP备14033398号-2

联系我们