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2026年第45卷05期返回列表

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甜玉米酵素发酵工艺优化及抗氧化活性分析

内容: 以甜玉米为主要原料,以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）混合（1∶1）发酵制备甜玉米酵素,通过单因素试验探究混合发酵菌种接种量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间对甜玉米酵素中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力的影响,结合正交试验优化其最佳发酵工艺条件,并测定其体外抗氧化活性。结果表明,甜玉米酵素发酵的最佳工艺条件为：混合发酵菌种接种量0.7%、白砂糖添加量200 g/100 mL、发酵温度40 ℃、发酵时间2 d。在此优化条件下,甜玉米酵素中SOD活力为（58.47±1.08）U/mL。甜玉米酵素质量浓度为20.0 mg/mL时,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子及羟自由基的清除率分别为81.2%、88.2%、69.1%。综上,该甜玉米酵素具有良好的抗氧化活性,具备良好的保健食品开发应用潜力。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
非酿酒酵母胞外提取物对樱桃果酒品质的影响

内容: 为充分发挥菌株发酵潜力,进一步提升樱桃果酒品质,采用非酿酒酵母胞外提取物与酿酒酵母协同发酵策略,探究4株非酿酒酵母（库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientails）、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombei））胞外提取物对樱桃果酒常规理化特性、色泽特征、酚类物质及抗氧化活性的影响。结果表明,非酿酒酵母胞外提取物与酿酒酵母的协同发酵可改善樱桃果酒的色泽和理化特性,同时提高其总黄酮、总多酚和总花色苷含量,增强其抗氧化活性。其中库德里阿兹威毕赤酵母胞外提取物效果最为突出,与单独使用酿酒酵母发酵相比,库德里阿兹威毕赤酵母胞外提取物与酿酒酵母协同发酵樱桃果酒的乙醇、VC和总酯含量分别提高8.52%、5.13%和8.69%,总黄酮、总多酚和总花色苷含量分别增加21.78%、14.27%和33.50%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和羟自由基清除率分别提升20.09%、14.18%和15.59%。因此,非酿酒酵母胞外提取物与酿酒酵母的协同发酵可有效提升樱桃果酒的品质与保健功效。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
红枣牛奶小馕配方优化及其与市售牛奶小馕品质对比分析

内容: 为了丰富馕产品种类,以面粉、牛奶、红枣等为主要原料,制作红枣牛奶小馕。以感官评分及比容为评价指标,利用单因素和正交试验对红枣牛奶小馕的配方进行优化,并对比分析其与2种市售牛奶小馕（A、B）的主要营养成分和挥发性风味物质差异。结果表明,红枣牛奶小馕的最优配方为：以100 g面粉为基准,牛奶、酵母与小苏打（1∶1,m/m）、黄油、红枣泥添加量分别为47.5%、0.8%、12%、20%,在此条件下,红枣牛奶小馕的感官评分为96.10分、比容为2.32 mL/g,其主要营养成分与市售牛奶小馕相同,但水分含量变异系数（coefficient of variation,CV）较大,为38.80%,其次为碳水化合物和灰分,CV分别为8.97%和7.67%。从3种小馕中共检出64种挥发性风味物质,红枣牛奶小馕、市售牛奶小馕A和B分别检测出35、36和34种,共有的挥发性风味物质为12种。红枣牛奶小馕与市售牛奶小馕A和B的挥发性风味物质存在明显差异,其含有红枣的特征风味物质正壬醛、正庚醛、正辛醛等,香气物质更丰富。该研究结果可为馕产品的开发提供一定参考。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
酿酒酵母调控雪茄烟叶发酵酯类合成及风味优化

内容: 以浓香型白酒、酿酒酵母悬菌液及上清液、乙醇作为发酵介质进行雪茄烟叶发酵。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术测定不同介质发酵雪茄烟叶的挥发性风味物质,探究酿酒酵母合成酯类的具体路径。通过主成分分析、正交偏最小二乘判别分析及变量投影重要性值筛选非酯类差异挥发性风味物质,并对发酵烟叶进行感官评价。结果表明,酿酒酵母发酵上清液-乙醇协同发酵雪茄烟叶中酯类物质含量及种类较原烟叶显著提升（P<0.05）。其中,乙酸乙酯（0.002 5 μmol/g）、十六酸乙酯（0.002 5 μmol/g）等显著富集,其增效机制归因于外源酯酶催化、乙醇介导的底物迁移及疏水性保留效应。该发酵介质对雪茄烟叶中二氢猕猴桃内酯等关键香气成分无显著影响,共筛选出苯乙醇、正己醛等47种非酯类差异挥发性风味物质。感官评价结果表明,经酿酒酵母菌发酵上清液-乙醇协同发酵雪茄烟叶香气量、成熟度等感官指标均得到显著提升。本研究为开发基于原位微生物发酵的雪茄增香工艺提供了菌种资源与理论依据。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
26种高粱营养组分与热加工特性综合评价

内容: 为系统评价不同高粱品种的营养组分与热加工特性,选取26个品种高粱,采用常规检测方法、快速黏度分析仪及差示扫描量热法等分别测定其营养组分及其淀粉糊化特性与热特性,并结合相关性分析和主成分分析（principal component analysis,PCA）构建高粱热加工品质综合评价模型。结果表明,不同品种高粱间营养组成及热加工特性存在一定差异,在营养组成方面,直链淀粉（1.29%~19.07%）和总酚（0.41%~0.88%）质量分数差异较大;在热加工特性方面,回生值（110~813 cP）和谷值黏度（852~1 572 cP）差异较大。相关性分析结果表明,总淀粉、支链淀粉、峰值黏度、回生值、起始糊化温度是预测高粱热加工特性的主要指标;PCA结果表明,前6个PC的累计方差贡献率为84.27%,可基于此构建高粱品质综合评价模型。通过该模型对26种高粱品种进行综合评价发现,黑壳白藤拐、红缨子1669和红粱丰1号的品质较佳。该研究结果为挖掘不同品种高粱的特点及加工应用价值提供理论基础。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
基于气相色谱-离子迁移谱解析不同基质原料制备发酵乳挥发性风味成分差异

内容: 为探究不同基质原料（牛乳粉、牛乳粉+芡实粉、芡实粉）对其制备发酵乳挥发性风味成分的影响,通过感官评价结合气相色谱-离子迁移谱技术解析牛乳基发酵乳、芡实牛乳基发酵乳和芡实基发酵乳感官品质及挥发性风味成分差异,并对挥发性风味成分进行指纹图谱比对分析、层次聚类分析（hierarchical cluster analysis,HCA）、主成分分析（principal component analysis,PCA）及正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）。结果表明,芡实基发酵乳的感官评分最高（（92.50±1.08）分）。3种发酵乳共检出51种挥发性风味化合物,包括酮类12种、醇类14种、醛类11种、酯类5种、酸类2种及其他类7种。指纹图谱、HCA及PCA反映3种发酵乳挥发性风味成分存在明显差异,PCA和OPLS-DA可以有效区分3种发酵乳。根据变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）值和方差分析P值筛选出18种关键差异物质（VIP>1、P<0.05）,主要为酮类（7种）、醇类（3种）、醛类（4种）、吡嗪类（2种）、酸类（1种）和酯类（1种）。该研究结果可为解析不同基质原料发酵乳挥发性香气特征提供科学依据。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
基于知识图谱的白兰地研究进展可视化分析

内容: 白兰地是一种以葡萄或其他水果为原料,经发酵、蒸馏和橡木桶陈酿制成的高度蒸馏酒,因其独特风味与悠久历史而广受欢迎。本文基于文献计量学方法,利用CiteSpace软件对1985—2024年中国知网（China National Knowledge Infrastructure,CNKI）与Web of Science（WOS）核心合集中白兰地相关文献（中文947篇、英文758篇）进行统计与可视化分析。结果显示,白兰地相关研究发文量自1990年起总体呈逐年上升趋势,主要发文国家包括西班牙、美国和葡萄牙,高产期刊为Journal of Agricultural and Food Chemistry和《酿酒科技》。CNKI数据库中核心作者张葆春、李记明、赵玉平之间合作紧密,WOS核心合集中Canas S为高产作者。国际上白兰地研究主要集中于欧洲机构,且葡萄牙相关研究机构发文量最多,并形成跨国合作团队;国内研究则以酿酒企业和高校为主体,其中山东烟台张裕集团贡献最多,形成区域性紧密合作网络。此外,白兰地香气成分分析是目前主要研究热点。该文通过对文献数据的系统梳理,揭示了白兰地研究的发展趋势与热点演变,为后续学术研究提供参考。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
我国葡萄酒企业知识产权信息披露的价值效应

内容: 以我国上市葡萄酒企业为样本,基于信息不对称性理论探讨知识产权信息披露与品牌价值之间的关系。利用专家评分法,选取2014—2023年10家葡萄酒行业上市公司,对其年报披露文本展开量化分析。实证结果表明：企业知识产权信息披露水平与品牌价值呈显著正相关关系,即信息披露的水平越高,品牌价值就越大。基于此,本文从政府、市场监管和企业3个层面提出改进建议,旨在全面提升上市企业知识产权信息披露水平,促进行业健康发展。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
新质生产力驱动下的泸州酒文旅融合发展：理论创新与实践路径

内容: 该研究以新质生产力为核心视角,以四川省泸州市为典型案例,系统探讨新质生产力驱动酒文旅融合发展的内在机制与实践路径。通过理论演绎、实证调研及案例分析,构建以技术创新、制度创新、管理创新为3大构成要素的酒文旅融合发展理论模型。研究发现,技术创新通过数字化、智能化手段实现资源精准配置与体验升级,是产业竞争力提升的核心引擎;制度创新滞后形成的跨部门协同壁垒是融合深度不足的关键症结;管理创新通过优化利益分配与资源配置为产业高效运营提供重要支撑。研究提出“技术赋能、模式重构、管理优化”三位一体的实践路径体系,形成了可复制推广的“泸州方案”。研究不仅为新质生产力背景下产业文旅融合提供了理论支撑,也为白酒主产区乃至全国传统产业转型升级提供了实践指导,具有重要的理论意义和现实价值。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
白酒数字化供应链建设：价值创造及推进路径

内容: 供应链数字化转型能助力白酒企业更好地做到以顾客为中心,在竞争中脱颖而出。基于对相关文献资料的梳理,本文首先分析白酒传统供应链所具有的“卡点”和“堵点”,然后从打破信息孤岛、提升伙伴关系黏性,保持关系透明度、推动白酒企业降本增效,及时获取需求信息、精准触达顾客,实现生产酿造全程追踪、稳定产品质量4个方面分析白酒数字化供应链建设的价值创造,并进一步提出白酒数字化供应链建设的推进路径,即夯实数字化基础、推动供应链各环节的数字化转型、实现白酒产品质量的数字化管控、强化设备的全生命周期管理、提升管理者的数字领导力、推进基于数字化的组织和文化变革。本文可为白酒企业建设数字化供应链提供理论支撑和实践指导。

阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05

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